Una delle migliaia di versioni diverse della salsa regina del bollito. Il fatto di servirla tiepida è abbastanza insolito ma sentirete che si sposa bene con il calore delle carni che accompagna. La salsa verde è diffusa in tutta Italia ma le sue origini sono radicate nelle regioni del nord ed il suo uso si dirada scendendo a sud (e ben s'immagina che col caldo non si abbia voglia di gran bolliti). Scorrendo le ricette si incontrano il pangrattato o la mollica di pane, le uova sode o tuorli crudi; sicuramente l'uso di sottaceti è più diffuso in Emilia-Romagna che in altre regioni; in Sicilia la menta si aggiunge ad una salsa parente della verde, lo zogghiu che accompagna carni e pesci arrosto o bolliti. A parte quella verde sono tante le ricette di salse che accompagnano i bolliti: dalla "pearà" con midollo, pangrattato e pepe (da cui il nome) veneta, a quella di limone e zucchero triestina, dai "bagnèt" ("verd" e "ross") piemontesi, alla salsa agrodolce dell'Emilia-Romagna ...

per 4 persone (per accompagnare circa 1 kg di bollito)

• 1 manciata (50-60 gr) di foglioline di prezzemolo
• 2-3 spicchi d'aglio
• 1-2 cucchiai di capperi sott'aceto
• 2 foglie di basilico
• 1-2 acciughe sotto sale, lavate a diliscate
• 1 piccolo pezzetto di peperone verde
• sale
• olio extra vergine d'oliva

Tritare finemente tutti gli ingredienti separatamente a mano. A seconda della dimensione delle acciughe utilizzarne una, una e mezzo oppure entrambe. Di peperone ne serve poco poco, un quadratino di 3 x 3 cm può bastare. Se si preferisce utilizzare i capperi sotto sale, dissalarli ma regolare l'acidità della salsa aggiungendo 2-3 gocce d'aceto bianco.

Riunire il trito in pentolino, aggiungere olio quanto basta per ottenere una salsa fluida, regolare di sale e far scaldare a fiamma bassa senza far bollire mai.

Servire la salsa verde calda per accompagnare il bollito misto, si accompagna benissimo con i tagli di manzo e con la lingua.

emilia onesti