Questa è la mia versione di una salsa piemontese per il bollito a cui sono particolarmente affezionata. Si tratta di una salsa agrodolce che può essere accordata seguendo i gusti di chi la prepara, dosando la quantità dell'aceto. Servita fredda con un buji (un bollito) fumante è perfetta e sprigiona tutti i suoi aromi. Le indicazioni sono una rielaborazione, col tritatutto al posto del mortaio, della ricetta riportata da Savina Roggero nel suo libro "I segreti dei frati cucinieri".

per 4 persone

• 1 biova (pane allo strutto piemontese)
• aceto bianco
• 18 noci sgusciate
• 2 foglie di salvia
• pepe bianco
• 1 cucchiaino di salsa di senape dolce
• 2 cucchiai di miele di timo (o altro ma non di fiori d'arancio o di limone)
• 1,5-2 dl di brodo di carne

Affettare la biova e privarla della crosta, pesarne 150 gr ed ammollarli in circa due dita di aceto. Strizzare il pane (più o meno a seconda di quanto aceto si vorrà percepire nella salsa finita) e porne metà nel tritatutto insieme a metà dei gherigli di noce ed una foglia di salvia. Frullare a scatti fino ad ottenere una crema liscia. Travasare in una zuppierina e proseguire con il pane, le noci e la salvia rimanenti. Pepare.

In un pentolino porre la salsa di senape ed il miele, unire 1,5 dl di brodo e porre a fuoco basso mescolando per sciogliere. Versare sulla miscela di pane e mescolare per amalgamare. Se necessario aggiungere altro brodo per ottenere una miscela densa ma cremosa. Servire a temperatura ambiente.

emilia onesti