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Come pulire e cuocere gli asparagi

Ecco alcune indicazioni per pulire velocemente gli asparagi con il minor spreco possibile della loro splendida materia.

Della pianta dell'asparago si mangiano i germogli, chiamati anche turioni.

Gli asparagi devono essere conservati nella parte meno fredda del frigorifero, avvolti in un sacchetto di carta. Considerare che quelli bianchi sono più delicati, crescono sotto terra, al buio, e una volta tagliati temono la luce che li fa diventare legnosi.

Consumare gli asparagi quando sono ancora turgidi, se il capolino si piega saranno meno saporiti ed anche più difficili da pulire.

Lavare i turioni sotto l'acqua corrente strofinandoli con le dita, eventualmente lasciarli in ammollo per un quarto d'ora prima di scolarli e procedere alla pulizia.

Porre gli asparagi su di un tagliere e tagliare via il fondo per eliminare la parte più dura facendo un po' di prove: quando il coltello affonda bene si taglia altrimenti si prova un po' più sù. Con un pelapatate sbucciare circa 2/3 del gambo. Non è un'eresia eliminare la pelle al fondo degli asparagi, anzi: la parte tenera non sarà più ridotta a metà turione ed anche le calìe più incallite si vedranno costrette a lasciar poco scarto nel loro piatto di asparagi bolliti!

Se gli asparagi devono essere cotti interi, legarli a mazzetti di dimensioni omogenee (magari pari al numero di commensali) con un giro di spago da cucina vicino ai capolini ed uno vicino al fondo. Pareggiarli per far sì che siano alti uguali.

Forse può sembrare un'operazione laboriosa ma se, come me, adorate gli asparagi sarete impegnati a lavorarli ogni 3-4 giorni e acquisterete una manualità ed una rapidità invidiabili.

La cottura ideale deve avvenire in acqua per i gambi e al vapore per le punte. È per questo che gli asparagi devono essere cotti in piedi, possibilmente nella asparagera, che è una pentola alta e stretta dotata di cestello per estrarre facilmente gli asparagi e di un coperchio che chiude bene. Se non la si possiede si deve usare la pentola più alta e stretta a disposizione e costruire con la stagnola un cordone, un distanziatore da porre fra le punte degli asparagi e la pentola. Se poi gli asparagi sono più alti della pentola (probabile) fare con la stagnola anche un coperchio.

Riempire d'acqua per metà la pentola e portare ad ebollizione. Salare leggermente, calarvi gli asparagi, coprire e cuocere 10-15 minuti, a seconda dello spessore dei turioni. Estrarre gli asparagi e servirli ben caldi. Nel caso in cui la ricetta preveda di completare la cottura in altro modo, cuocerli per un tempo minore e porli subito in acqua fredda leggermente salata.

Molto probabilmente se gli asparagi devono essere cotti per la realizzazione di una ricetta, non sarà necessaria la cottura dei gambi interi. Procedere quindi al taglio secondo quanto previsto dalla ricetta e tenere separati i capolini dai gambi. Essi hanno un tempo di cottura minore; sia che debbano essere sbollentati che saltati in padella, conviene aggiungere le punte degli asparagi 3 o 4 minuti dopo i gambi.

Per gli asparagi selvatici le operazioni di pulizia consistono semplicemente nel lavaggio. La cottura consigliata per questo tipo è quella diretta in padella, magari quella in cui poi si finiranno in frittata.

Infine un consiglio bavarese: non buttate via l'acqua di cottura degli asparagi. Filtrata, raffreddata e diluita con acqua al punto giusto è un'ottima bevanda che accompagna le pietanze di asparagi. Non si butta via nulla!

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-05-28 13:51:27