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Legumi secchi, ammollo e cottura

Quando si cucinano legumi secchi si deve considerare, oltre al lungo tempo di cottura anche il tempo di ammollo che spesso deve essere fatto il giorno precedente alla cottura.

Innanzitutto conviene sciacquare i legumi sotto l'acqua corrente ed eliminare eventuali impurità.

Per l'ammollo utilizzare abbondante acqua fredda considerando che reidratandosi raddoppieranno il loro volume. Se la temperatura ambiente fosse molto calda può convenire cambiare l'acqua una o due volte per prevenire la fermentazione. L'uso del bicarbonato, tradizionale per tante famiglie, non è necessario anzi è sconsigliabile, tranne laddove l'acqua è molto dura, perché favorisce il distaccamento della pelle. I tempi di ammollo variano a seconda del tipo di legume e dalla sua "freschezza": si va dalle 24 ore delle fave intere con la pelle, alle 12 ore delle fave sgusciate, alle 8 ore dei borlotti, alle 6 ore dei cannellini fino all'ora dei fagioli mung e delle lenticchie. Per le lenticchie ci sono scuole molto differenti che spaziano dalle 12 a nessuna ora di ammollo. Per i ceci i tempi variano a seconda della stagione: considerando che essi vengono raccolti tra settembre e giugno, in autunno richiedono un ammollo di 8 ore, in inverno di 12, in primavera di 18 in estate di 24. Nessun ammollo serve per le lenticchie decorticate ed i piselli spezzati Terminato l'ammollo scolare i legumi dall'acqua.

La cottura deve partire da acqua fredda abbondante, una volta raggiunta l'ebollizione questa non deve mai essere forte, anzi l'acqua deve fremere. Potrebbe essere necessario schiumare all'inizio della cottura. Degli aromi come olio oppure odori non acidi possono essere messi fin dall'inizio, insieme ai legumi; quanto al sale invece è bene salare solo verso la fine della cottura perché esso indurisce la pelle ed i legumi, il cui volume continua a crescere anche in cottura, si spaccano. Anche gli ingredienti acidi provocano lo stesso effetto, quindi se si deve aggiungere pomodoro, aceto o limone, lo si deve fare  verso la fine, quando la pelle si è già ammorbidita. I legumi saranno cotti quando saranno teneri e non opporranno resistenza se schiacciati; la cottura più lunga è richiesta dalle fave intere (5-6 ore), poi ci sono i ceci (3-4 ore) ed a seguire i fagioli (2-3 ore), le lenticchie (1-2 ore) ed i fagioli mung (40 minuti-1 ora). La pentola più adatta è indubbiamente quella di coccio, che permette di mantenere una temperatura uniforme; in alternativa una pentola di acciaio inox con il fondo spesso può andare benissimo, da scartare invece l'alluminio. Durante la cottura è bene non mescolare i legumi che sono fragili e rischiano di rompersi, conviene piuttosto scuotere la pentola di tanto in tanto. Se proprio si deve girare, utilizzare un cucchiaio di legno. Se i legumi servono per una purea, queste accortezze non servono.

Una volta cotti e levati dal fuoco, i legumi possono essere lasciati nella pentola con la loro acqua per una trentina di minuti, il loro gusto matura ed essi continuano ad assorbire il sale aggiunto poco prima. Dopo la mezz'ora conviene servirli oppure velocizzare il raffreddamento e conservarli in frigorifero, soprattutto nelle stagioni calde, altrimenti rischiano di fermentare. Per riscaldarli considerare di non farli bollire per non vanificare le attenzioni avute in cottura, piuttosto porli a fuoco molto basso per raggiungere lentamente l'ebollizione e levare dal fuoco.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-06-18 13:37:32