La panna cotta è un dolce che ha varcato i confini regionali e nazionali, è un dessert inflazionato e di solito avvilito da preparazioni che lo rendono a volte gommoso, a volte mero supporto per una salsa al cioccolato. Ma la panna cotta è il frutto dell'alpeggio piemontese, la crema di latte e poco più per un budino di sconcertante semplicità. Già nel volume "Il cuoco piemontese" nella sezione dedicata alle creme viene riportata la ricetta della "crema bianca al naturale" preparata con latte, crema di latte e zucchero: l'antesignano della panna cotta addensato con il caglio e non con la colla di pesce. Questa ricetta di panna cotta è frutto della mia ricerca di alternative alla colla di pesce. In prima battuta sostituii la colla con l'agar agar (5 gr per 1 lt di crema di latte) ma la mia ultima versione con la maizena è quella che preferisco. In questa forma la panna cotta somiglia molto al biancomangiare siciliano, praticamente un gelo di panna aromatizzato con la vaniglia invece che con la cannella, cambiano i profumi ma la materia è la stessa. E i due estremi del paese si riavvicinano!

per 4-6 persone

Per servire:

In un pentolino sciogliere la maizena nell'acqua usando una frusta, unire la crema di latte e porre al fuoco. Se si usa il baccello di vaniglia metterlo subito nel liquido. Portare ad ebollizione mescolando spesso. Quando il composto si sarà addensato unire lo zucchero. Per tirare a dovere, la maizena ha bisogno di prendere l'ebollizione e quindi non levare dal fuoco prima. Inoltre attenzione a non farsi prendere dalla tentazione di unire lo zucchero prima, con il calore si scioglierà comunque; se invece lo si unisce troppo presto rischia solo di cuocere e scurire il candore della panna cotta. Estrarre il baccello di vaniglia oppure unire l'essenza.

Versare il composto in uno stampo grande oppure in stampini monodose e far raffreddare prima di porre in frigorifero per almeno 2 ore.

Per sformare immergere brevemente lo stampo in acqua ben calda e poi rovesciarlo sul piatto. Servire con un caramello oppure con un coulis ottenuto frullando i frutti scelti insieme a poco zucchero e poi passando ad un colino fine la purea ottenuta.

emilia onesti