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Ricetta riportata da V. Riolfo (1963), Alba

La cosa particolare di questa ricetta è il condimento, un'emulsione di olio e tuorli sodi dal profumo piemontesissimo di acciughe e aglio: una bagna freida da usare in tante altre insalate! Le indicazioni sono tratte da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa.

per 6 persone

• 800 gr di funghi reali

• 100 gr di olio [extra vergine] d'oliva

• 2 limoni

• 2 rossi d'uovo sodi

• 1 mazzetto di prezzemolo

• 3 acciughe [sotto sale]

• 1 spicchio d'aglio

Pulire con cura ed affettare a lamelle ottocento grammi di ovoli, detti pure funghi reali. Deporli in una capace insalatiera.

Preparare un condimento mescolando a freddo un bicchiere d'olio, il succo di due limoni, due rossi d'uovo sodi schiacciati, una manciata di prezzemolo tritato insieme a tre acciughe ripulite del sale e delle lische.

Sbattere a lungo questo condimento aiutandosi con una forchetta che abbia infilato tra i rebbi un grosso spicchio d'aglio ammaccato.

Quando il condimento è ben emulsionato versarlo sui funghi.