Chiarificare il brodo serve ad ottenere un liquido perfettamente limpido, adatto ad essere servito come pietanza. Se il brodo deve essere trasformato in gelatina, questa operazione è essenziale. Schiumare durante la cottura non basta se si vuole un liquido perfettamente trasparente.

Per chiarificare il brodo, a cottura ultimata filtrarlo e metterlo in una pentola pulita, aggiungere un albume d'uovo leggermente sbattuto per ogni litro di brodo (meglio se si uniscono anche 50 gr di carne macinata), mescolare per amalgamare e portare ad ebollizione. Far sobbollire facendo attenzione a non bruciare l'uovo. A chiarificazione ultimata si sarà formato uno strato di albume cotto insieme a tutte le impurità, eliminarlo e filtrare il brodo.

emilia onesti