Trattoria Losanna, Masio (Alessandria)

Gli agnolotti piemontesi, che abbiano o no il plin, prevedono una farcia che abbina una carne cotta in umido e delle verdure tritate, dal cavolo alla scarola. Nel Canavese si aggiunge solitamente il riso, nel Monferrato si usano pollame e coniglio, nell'astigiano l'asino e nella zona di Alessandria usano appunto uno stufato con la Barbera come la ricetta che segue, estratta dal volume "Ricette di osterie d'Italia" pubblicato da Slow Food nel 2001. Felice Cùnsolo riporta anche una ricetta di agnolotti di selvaggina con carne di fagiano, o lepre, o pernice o un misto delle tre insieme a del vitello e profumati di ginepro; una preparazione da banchetti della nobiltà piemontese (o da cacciatori?).

per 10 persone

Per il ripieno:

• un chilo di capocollo (reale, giogo, "tenerone") di manzo
• mezzo diaframma ("lombo") di manzo
• 3 etti di salsiccia di maiale
• 3 etti di spinaci
• 2 cipolle
• una carota
• un gambo di sedano
• un rametto di rosmarino
• un pezzetto di cannella [macinata]
• qualche chiodo di garofano [macinato]
• un pizzico di noce moscata
• un litro di Barbera stravecchia
• 6 uova
• 2 etti di parmigiano reggiano
• burro
• olio extravergine d'oliva
• sale

Per la pasta:

• un chilo di farina di frumento tipo "00"
• 8 uova
• [...]

Affettate finemente le cipolle, la carota e la costa di sedano e soffriggetele con rosmarino in olio e burro. Tagliate a pezzi le carni e unitele al soffritto. Salate, aggiungete la salsiccia e coprite con il vino. Stufate a fuoco basso per circa tre ore.

A cottura lasciate raffreddare e passate al tritacarne, conservando parte del fondo, che servirà per il condimento.

Aggiungete alle carni passate gli spinaci saltati al burro e tritati, il formaggio grattugiato, le sei uova e le spezie. Regolate di sale e amalgamate bene.

Preparate la pasta con la farina, le otto uova [...] ed eventualmente un bicchiere d'acqua. Tirate la sfoglia il più sottile possibile e tagliatela in strisce larghe circa cinque centimetri. Adagiate delle palline di ripieno sulla pasta, richiudetela su se stessa e ritagliate sui tre lati con la rotella dentata.

Cuocete gli agnolotti in acqua salata per cinque minuti e conditeli con il fondo di cottura del ripieno.

Nota

"Agnolotti di stufato al proprio fondo" è il titolo con cui compare nel menù della trattoria di Masio questo piatto di lunga preparazione, tipico del Basso Monferrato alessandrino. La forma è simile a quella degli agnolotti classici piemontesi, ma il ripieno è a base di carni stufate, che forniscono anche il sugo per il condimento. Nella ricetta originaria, al taglio bovino detto localmente capocollo (situato tra il carré e il collo dell'animale) dovrebbe unirsi la milza, sostituita qui - poiché non piace a tutti - dal diaframma, frattaglia di colore scuro dal sapore meno pronunciato.