Il nome della ricetta non è sbagliato, in Versilia questi tortelli ripieni di carne e bietola si chiamano proprio così. Non è difficile trovare indicazioni di "tordellate" se ci si aggira in Versilia in estate, sono semplicemente indicazioni di sagre dove il re dei piatti è appunto il tordello. Il condimento tradizionale, e più adatto, è senza dubbio il ragù (meglio se toscano) ma c'è anche chi li apprezza con un semplice sugo di pomodoro o addirittura al burro (ma se non vi sentite bene, non mangiate i tordelli!).

per 6 persone

Per il ripieno:

• 250 gr di manzo a fette

• 70 gr di burro

• 1,5 dl di brodo di carne o vegetale

• 150 gr di mortadella (di Bologna)

• 3 uova

• 50 gr di parmigiano grattugiato

• 2 spicchi d'aglio

• 5 steli di prezzemolo

• 2 fette di pane toscano senza crosta (circa 60 gr) ammollate in poco latte

• 2 hg di bietole cotte

• sale

• pepe nero

Per la pasta:

• 600 gr di farina

• 3 uova

Per il condimento:

• sugo di carne toscano

Per il ripieno sciogliere il burro in una padella e rosolarvi le fette di carne, unire il brodo e salare; far addensare il sugo e levare dal fuoco. Far raffreddare.

Tritare la carne e la mortadella ed unirvi il sugo di cottura. Tritare il pane ben strizzato con l'aglio ed il prezzemolo ed unire alla carne. Aggiungervi le bietole strizzate e tritate, il parmigiano e le uova; salare e pepare. Far riposare in frigorifero a lungo, anche per una notte.

Fare la pasta con la farina e le uova mescolate con 8-10 cucchiai di acqua tiepida. Lavorare per 20 minuti e far riposare per 1/2 ora.

Stendere la pasta, tagliarla in strisce larghe 7-7,5 cm. Mantenendosi vicini ad un lato lungo, distribuire il ripieno con una sac à poche (oppure con un cucchiaio) formando dei mucchietti ben colmi, distanti l'uno dall'altro circa 2 cm. Ripiegare il lato libero della pasta sul ripieno e passare con le dita fra un mucchietto e l'altro e poi sul lato lungo in modo da far uscire l'aria. Con la rotella dentellata rifilare prima il lato lungo e poi tagliare fra i tortelli per separarli. Alla fine dovranno risultare dei "cuscini" di circa 3,5 x 6 cm con tre lati dentellati.

In attesa della cottura disporli sulla spianatoia coperta con una tovaglia, distanziati uno dall'altro. Cuocerli nell'arco di due o tre ore altrimenti diventeranno appiccicosi perché questo ripieno è molto umido. In alternativa è possibile congelarli disponendoli su dei vassoi coperti di carta forno. Quando saranno congelati sarà possibile introdurli tutti in un sacchetto (per cuocerli estrarli dal freezer con un po' di anticipo e cuocerli ancora gelati).

Cuocerli in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti da quando tornano a galla. I tortelli, come tutta la pasta ripiena, sono pronti quando la pasta si gonfia sul ripieno.

Disporli a strati in una zuppiera alternandoli al sugo.

emilia onesti