La scottiglia è buona quando la miscela di carni è ben equilibrata ed esse non sono troppo magre. Alle dosi indicate da Anna Gosetti della Salda nella sua ricetta, tratta dal libro "Le ricette regionali italiane", è consigliabile aggiungere dell'agnello, che in scottiglia sta benissimo. Questo ricco piatto, come il gemello di pesce, il cacciucco appunto, può essere anche considerato un piatto unico.

per 6 persone

• carni di vitello, pollo, coniglio, maiale, faraona, piccione, kg. 1
• pomidori freschi gr. 500 (o conserva di pomodoro)
• olio d'oliva gr. 100
• una manciata di prezzemolo
• basilico
• brodo
• una cipolla
• un bicchiere di vino (bianco secco o rosso)
• 6 fette di pane casareccio
• aglio
• sale
• pepe

Tritare finemente la cipolla, poco aglio, la manciata di prezzemolo e qualche foglia di basilico: versare il ricavato in una casseruola di coccio, unire l'olio e soffriggere lentamente. Quando le verdure saranno ben colorite mettere nel recipiente tutte le carni tagliate a piccoli pezzetti; rosolare anch'esse e bagnarle con il bicchiere di vino. A evaporazione avvenuta aggiungere i pomidori passati al setaccio, mescolare, salare, pepare generosamente e lasciare addensare il sugo, quindi bagnare le carni con brodo caldo e proseguire la cottura.

Tostare in forno le fette di pane e poi strofinarle (ancora calde) con uno spicchio di aglio; disporle subito nei piatti dei commensali e versarvi sopra la «scottiglia».