Questa semplice cottura è un classico della cucina casalinga toscana che può essere anche realizzato direttamente sul fornello; il forno però garantisce una cottura più uniforme della carne.

per 4 persone

Preparare i piccioni per la cottura eliminando collo e la parte terminale delle ali. Salarli e peparli sia all'interno che all'esterno. Bardarli con la pancetta e legarli in modo da fermare la bardatura e le cosce.

In una casseruola che possa andare in forno e che contenga i piccioni con agio ma che non sia troppo grande, scaldare 5-6 cucchiai di olio insieme all'aglio e rosolarvi i piccioni su tutti i lati girandoli spesso. Eliminare l'aglio se iniziasse a bruciare e bagnare con poco brodo e porre nel forno preriscaldato a 180°C: Cuocere per circa 30 minuti bagnando con il brodo se necessario.

Estrarre i piccioni e tenerli in caldo nel forno spento. Porre la casseruola sul fornello e sfumare il fondo di cottura con il vin santo. Bagnare con un ramaiolo di brodo e far ritirare. Regolare di sale e filtrare.

Slegare i piccioni e servirli con la salsa.

emilia onesti