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Dal ricettario della Villa Reale di Fontanafredda (1990)

Questo è un paté senza pâte, una mousse profumata ideale per avviare un sontuoso pranzo invernale. Il fagiano migliore è quello cacciato, non di allevamento, frollato in luogo fresco per far insaporire le sue carni, facendo però attenzione a lasciarlo appeso per il becco solo il tempo necessario (chiedere a chi ve lo ha venduto, o dato). Ancora ricordo lo sguardo affranto di mio padre quando ci rendemmo conto che il fagiano regalatoci da un cacciatore si era putrefatto in due giorni! E poi c'è la simpatica operazione di spennatura, che va fatto solo all'ultimo momento e senza il passaggio in acqua bollente, semmai uno in frigorifero. Se lo si trova pronto per la cottura, meglio; probabilmente però il suo sapore sarà molto simile a quello di un buon pollo ruspante. Alla ricetta tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa aggiungo alcuni consigli: strofinare l'interno del fagiano con sale e pepe e cuocerlo al cartoccio (bagnato col brodo, avvolto insieme alle erbe aromatiche e alle bacche di ginepro in carta forno e sigillato) oppure bardarne il petto e stare pronti a coprire la teglia di cottura. Il fagiano è cotto in meno di un'ora.

per 10 persone

• 1 fagiano

• burro

• rosmarino

• salvia

• alloro

• ginepro 30 bacche

• sale

• pepe

• brodo

• 1 bicchierino di Gin

• [pane tostato]

Cuocere al forno il fagiano assieme alle erbe aromatiche ed alle bacche di ginepro ed un po' di brodo.

A cottura ultimata disossarlo bene, macinarlo finemente aggiungendo il burro (in proporzione, metà del peso della carne), il sugo della cottura e le bacche di ginepro. [Regolare di sale e pepe.]

Quando il composto è perfettamente omogeneo incorporare al tutto un bicchierino di Gin e servire con il pane abbrustolito.