Questa ricetta è la maniera più veloce di fare una pasta ripiena, non si deve piegare e richiudere la pasta, né farcire singoli pezzi o strisce. Il ripieno è disteso, spalmato sulla sfoglia poi coperto con altra sfoglia e tagliato. Può sembrare impossibile, invece la pasta non si apre durante la cottura pur non essendo sigillata a mano. Quella che trovate qui è una rielaborazione, è una "spoja lorda" rinfrescata con il limone e l'erba cipollina. La "spoja lorda" o "minestra ripiena" è un piatto romagnolo, tipico di Brisighella. Così come romagnoli sono i "tortelli sulla lastra", un'altra preparazione il cui ripieno è spalmato fra due sfoglie, che sono però cotti sulla lastra di ghisa o sui testi di terracotta, gli stessi usati per la piadina (romagnola appunto).

per 4 persone

per la pasta:

• 300 gr di farina "0"
• 3 uova

per il ripieno:

• 300 gr di crescenza o squacquerone (formaggio tipo stracchino)
• 70 gr di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• la scorza finemente grattugiata di mezzo limone
• 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata finemente
• 1 cucchiaio di pangrattato
• pepe bianco appena macinato
• sale

per servire:

• 1,5-2 lt di brodo di carne
• 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata

Fare la pasta con la farina e le uova e lavorare per circa 20 minuti. Avvolgere la pasta nella pellicola e far riposare per 30 minuti.

In una zuppiera schiacciare la crescenza con una forchetta per ottenere un composto cremoso, unirvi il parmigiano, l'uovo, la scorza di limone e l'erba cipollina. Salare, pepare e tenere in frigorifero fino al momento dell'uso.

Trascorso il tempo di riposo della pasta stenderla abbastanza sottile per ottenere una sfoglia di forma regolare. Divederla in due e spalmare la superficie di una con l'impasto di crescenza per formare uno strato uniforme dello spessore di pochi millimetri. Coprire con le pasta libera e pressare leggermente con il mattarello per far aderire.

Con la rotella dentellata tagliare delle strisce larghe 2 cm e poi ritagliare in quadratini.

Portare ad ebollizione il brodo e cuocervi la pasta piena fin quando non ritorna tutta a galla. Servire con una spolverata di erba cipollina.

emilia onesti