La ricetta è tratta da "Il grande libro della vera cucina toscana" di Paolo Petroni. Si tratta di un sostanzioso secondo piatto in tutto e per tutto simile alla trippa fiorentina, solo con l'aggiunta degli zampetti di vitello, che danno al piatto una consistenza ancor più densa.

per 4 persone

• trippa (croce e cuffia) gr 500

• 2 zampetti di vitella

• 2 cipolle

• 3 carote

• 3 gambi di sedano

• pomodori maturi o "pelati" gr 300

• parmigiano grattato

• olio d'oliva

• sale

• pepe

Lessate gli zampetti (che avrete acquistato già puliti e pronti per la cottura) in acqua salata con una cipolla, 2 carote e 2 gambi di sedano.

Cuocete a lungo (circa 2 ore), finché la carne non tenderà a staccarsi dall'osso, lasciate intiepidire, poi disossateli e tagliate la polpa a listerelle.

In un tegame fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito di cipolla, carota e sedano e appena il battuto appassisce unire la trippa tagliata a striscioline e la zampa.

Fate insaporire una decina di minuti poi aggiungere i pomodori.

Salate, pepate e fate cuocere per circa 40 minuti, versate un bicchiere del brodo di cottura della zampa e tenete sul fuoco, scoperto finché il liquido non sarà ritirato.

Servitela non troppo bollente cosparsa con abbondante parmigiano.

Nota

La trippa colla zampa è un piatto che nessuno, purtroppo, più prepara. Si può servire sia asciutta, "uso trippa", che più brodosa, quasi come una minestra o zuppa. In questo caso può essere servita su delle fette di pane abbrustolite.