Questa pasta ripiena, dalla semplicità quasi disarmante, racchiude la quintessenza della cucina toscana. Quando tanti anni fa, per un festeggiamento, li preparai per un amico franco-algerino ne ebbi la riprova: era un gusto troppo semplice, una preparazione troppo delicata per le persone non aduse agli spartani gusti toscani. I tortelli di patate sono diffusi in tutto il Mugello con ricette diverse da zona a zona e, ovviamente, da famiglia a famiglia. Questa ricetta, tratta dal libro "Le ricette della mia cucina fiorentina e toscana" di Marietta Benci è la più semplice e la mia preferita, così come la si può gustare da Giorgione a Sagginale. Altre ricette prevedono che l'aglio venga preventivamente soffritto insieme a del rosmarino, a cui si può aggiungere del pomodoro; altre prevedono di aggiungere nel ripieno un po' del ragù che condirà i tortelli; altre ancora utilizzano del rigatino, la pancetta salata. Comunque sia, tutte queste ricette dimostrano che la patata è un buon supporto per fare molti ripieni diversi, dai cjalsòns carnici (arricchiti di cannella e uvetta) ai Culurgiones sardi di patate e formaggio.

per 4 persone

• 350 gr di farina bianca ["0"]

• 4 uova

• 750 gr di patate bianche

• 80 gr di parmigiano grattugiato

• 30 gr di burro

• [2 spicchi d'aglio, tritati finemente]

• sale

• noce moscata

• sugo di carne

Versate la farina a fontana sulla spianatoia [...] e mettete tre uova intere [più mezzo cucchiaio di acqua]. Incorporate gli ingredienti sino ad ottenere una pasta consistente ed elastica poi copritela con un canovaccio e preparate il ripieno.

Lessate in abbondante acqua le patate intere lavate; sbucciatele e passatele [...] [allo schiacciapatate]. Mescolate alla purea di patate i due terzi del parmigiano grattugiato, il burro ammorbidito, [l'aglio tritato,] un pizzico di sale, un'abbondante spruzzata di noce moscata ed un uovo.

Riprendete la pasta, stendetela col mattarello a sfoglia sottile e su una metà mettete palline di ripieno distanziate le une dalle altre 3 o 4 centimetri. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia e, con le dita premete tutt'intorno al ripieno. Tagliate dei tortelli quadrati con la rotella dentata e disponeteli su una tovaglia infarinata sino al momento di cuocerli, in abbondante acqua salata bollente.

Scolateli dopo qualche minuto di cottura, metteteli su un piatto di portata caldo e conditeli con sugo di carne e il parmigiano grattugiato avanzato.