La scottiglia è buona quando la miscela di carni è ben equilibrata ed esse non sono troppo magre. Alle dosi indicate da Anna Gosetti della Salda nella sua ricetta, tratta dal libro "Le ricette regionali italiane", è consigliabile aggiungere dell'agnello, che in scottiglia sta benissimo. Questo ricco piatto, come il gemello di pesce, il cacciucco appunto, può essere anche considerato un piatto unico.

per 6 persone

• carni di vitello, pollo, coniglio, maiale, faraona, piccione, kg. 1

• pomidori freschi gr. 500 (o conserva di pomodoro)

• olio d'oliva gr. 100

• una manciata di prezzemolo

• basilico

• brodo

• una cipolla

• un bicchiere di vino (bianco secco o rosso)

• 6 fette di pane casareccio

• aglio

• sale

• pepe

Tritare finemente la cipolla, poco aglio, la manciata di prezzemolo e qualche foglia di basilico: versare il ricavato in una casseruola di coccio, unire l'olio e soffriggere lentamente. Quando le verdure saranno ben colorite mettere nel recipiente tutte le carni tagliate a piccoli pezzetti; rosolare anch'esse e bagnarle con il bicchiere di vino. A evaporazione avvenuta aggiungere i pomidori passati al setaccio, mescolare, salare, pepare generosamente e lasciare addensare il sugo, quindi bagnare le carni con brodo caldo e proseguire la cottura.

Tostare in forno le fette di pane e poi strofinarle (ancora calde) con uno spicchio di aglio; disporle subito nei piatti dei commensali e versarvi sopra la «scottiglia».