Il punto di fumo è una temperatura critica, la soglia oltre la quale un grasso in frittura non può più essere utilizzato, il punto di fumo non dovrebbe mai essere raggiunto.

Quando sono sottoposti all'innalzamento della temperatura i grassi, come burro, olio o strutto, subiscono diverse trasformazioni, una di queste è l'ossidazione degli acidi grassi che altera definitivamente il prodotto e lo rende nocivo e quindi inutilizzabile. Se durante una frittura si raggiunge il punto di fumo si vede del fumo (appunto) salire dal grasso riscaldato: levare dal fuoco, far raffreddare e buttare via!

Ogni grasso si comporta in modo diverso quindi è diverso il punto di fumo di ciascun grasso. Inoltre il punto di fumo dipende anche dal tempo di esposizione al calore del grasso; se ad esempio dell'olio viene utilizzato più volte per friggere (eresia!) il suo punto di fumo si abbassa. Se si utilizza l'olio di oliva per friggere si consideri che un extravergine (con acidità massima dell'1%) è migliore di un vergine (con acidità massima del 2%) perché anche l'assenza di acidità innalza il punto di fumo.

Questa scala può aiutare nella scelta del grasso da usare per la frittura considerando che più il sapore del grasso è buono e più buono sarà il prodotto fritto.

Olio di girasole                110°C (quindi non adatto alla frittura)

Burro                            120°C

Burro chiarificato            160°C

Olio di semi di arachide    160°C

Olio extravergine d'oliva   180°C

Strutto                          190°C

La scala è approssimativa in quanto l'esatto punto di fumo dipende dal grado di raffinazione del prodotto usato.

emilia onesti