Questa versione di vitello tonnato è tratta dal libro di testo del Corso Base di Cucina Generale della Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu. La ricetta è buona e non è complessa come quella della Famija Albèisa, è molto più simile a quella dell'Artusi, ad esclusione della steccatura con le acciughe.

• 1 kg di vitello (noce o contronoce) (un pezzo lungo e sottile)
• 300 gr di tonno sott'olio tagliuzzato
• 4 acciughe [sotto sale] lavate e spinate
• 1 cipolla [bionda] affettata
• ½ lt di vino bianco secco
• sale
• pepe
• mezzo bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
• una manciata di capperi
• limone

Legare strettamente il vitello e metterlo in una casseruolina molto stretta con tutto il tonno, la cipolla, le acciughe, sale e pepe ed il vino bianco.

Cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore. Lasciar raffreddare la carne nel suo sugo.

Tagliare il vitello a fette sottili e disporle ordinatamente in un piatto piano sovrapponendole parzialmente. Bagnarle con qualche goccia di limone.

Mettere in un frullatore tutto il sugo di cottura e gli eventuali pezzetti di carne che si sono staccati tagliando, aggiungere un cucchiaio di capperi, aggiungere l'olio e frullare finché diventa una poltiglia molto fine. Eventualmente diluire con poco limone (solo se è troppo densa): deve avere la densità di una maionese ben sostenuta.

Versare la salsa sopra il vitello e decorare con cetriolini tagliati, con striscioline di peperone rosso e qualche cappero.

Contornare il piatto con mezze fette di limone.

Il vitello tonnato è migliore se preparato il giorno prima.

(Si può aggiungere eventualmente un po' di maionese per ammorbidire la salsa).