Come ci racconta Marina Cepeda Fuentes nel suo libro "La Spagna a tavola", la leggenda vuole che la salsa sia stata creata in onore dei francesi da un cuoco di Mahón la città di Minorca dove nel 1756 l'esercito del duca Richelieu, alla conquista dell'isola, stabilì il comando. Si tratta della rielaborazione della tradizionale ali-oli, la salsa spagnola a base di aglio pestato e olio, fatta però con tuorlo d'uovo al posto dell'aglio. La salsa, battezzata mahonesa, riscosse un successo così grande che venne importata in Francia e poi naturalizzata. Leggende a parte, la maionese è una salsa emulsionata fredda a base di olio da cui ne derivano tante altre e che quindi viene detta "salsa condottiera". La maionese è un'emulsione stabile e non si deve assolutamente credere che non si possa cambiare verso con la frusta o che non la si possa preparare in determinati periodi. L'importante è che gli ingredienti siano a temperatura ambiente (e che l'ambiente non sia gelido!) e che si aggiunga l'olio poco per volta emulsionando bene. Coloro che non amano la mostarda possono ometterla ma consiglio di sostituirla con un goccio d'acqua o un poco di succo di limone o di aceto messi all'inizio, aiutano l'emulsione.

• 2 tuorli d'uovo
• 1-2 cucchiaini di mostarda (salsa di senape)
• sale
• pepe bianco
• circa 3 dl di olio extra vergine d'oliva, meglio se ligure
• succo di limone o aceto di vino bianco

È importante avere gli ingredienti a temperatura ambiente. Preparare in anticipo tutto il necsessario (ciotola, frusta, uova, mostarda, olio e limone) e sistemarlo sul piano di lavoro.

Può risultare molto comodo avere una spugnetta (bagnata con acqua a temperatura ambiente) o un tappetino di silicone per tenere ferma la ciotola che, quando la maionese inizia ad addensarsi, tende a seguire il movimento della frusta.

Porre nella ciotola i tuorli con un pizzico di sale ed uno o due cucchiaini di mostarda secondo il gusto. Mescolare con la frusta ed iniziare pian piano a versare l'olio a filo. Non è necessario sbattere né mescolare troppo velocemente, è importante incorporare subito l'olio versato emulsionandolo con l'uovo.

Aggiungere un po' di succo di limone o aceto ogni volta che si smette di girare (ma fare attenzione a non interrompere di continuo, altrimenti la maionese viene troppo acida!).

Via via che si aggiunge olio la maionese diventerà sempre più consistente, assaggiare e regolare di sale e pepare. Terminare quando si sarà raggiunta la consistenza, il gusto ed il volume desiderati.

Se la maionese impazzisce, ossia l'uovo e l'olio si separano, unire mezzo cucchiaino di acqua tiepida e continuare ad emulsionare: si riprenderà!

Se non viene consumata subito porre la salsa in frigorifero considerando che l'olio solidifica col freddo e la maionese rischia di sciuparsi, porla nel reparto meno freddo.

emilia onesti