Ecco un grande classico della cucina familiare ma che è stato anche uno dei vanti della raffinata cucina di Joël Robuchon. Grazie alla loro semplicità le patate schiacciate sono diffuse in tutto il mondo: il pyure russo è lavorato con la crema di latte e profumato con l'aglio; le patatas a la cerdeña catalane sono arricchite con aglio ed un soffritto di pancetta;  nel nord dell'India le patate schiacciate vengono condite con cumino e coriandolo, e con l'assafetida e lenticchie gialle (chana dal) nel sud; nella cucina siro-libanese sono mescolate con il burghul e cotte in forno per fare parte della famiglia dei kibbeh. E poi c'è la spuma calda di patate con finto tartufo di Ferran Adrià, un puré con olio e crema di latte sifonato. Questa è la ricetta italiana di base alla quale molti apportano varianti, c'è chi con le patate mette a bollire anche uno spicchio d'aglio e poi lo schiaccia insieme per dare un gusto deciso, c'è chi aggiunge un po' di crema di latte durante la lavorazione finale, chi mette del parmigiano grattugiato. A voi la scelta. A me piace così, semplice e puro. Se si vuole preparare un puré con l'olio è meglio bollire le patate nell'acqua e con la buccia. Una volta cotte ed asciugate sul fuoco si possono schiacciare direttamente in un piatto con la forchetta aggiungendo dell'ottimo olio extra vergine d'oliva via via che si schiaccia e poi salare, magari con un sale affumicato.

per 4-6 persone

Pelare le patate, tagliarle a pezzetti regolari e porle in una casseruola. Coprire con acqua fredda e circa metà del latte. Salare leggermente e porre al fuoco. Far bollire finché le patate non sono tenere.

Scolarle, passarle allo schiacciapatate e rimetterle nella casseruola; se si utilizza lo schiacciapatate ad immersione eliminare il liquido e schiacciarle direttamente nella casseruola.

Unire il burro tagliato a pezzetti ed incorporarlo "tagliando" la massa con il mestolo. È importante non mescolare con movimenti rotatori altrimenti le patate rischiano di fare una colla elastica invece che una crema soffice. Aggiungere il latte poco per volta fino ad ottenere una massa morbida. Regolare di sale e profumare con la noce moscata appena grattugiata. Queste operazioni devono essere fatte sul fuoco a fiamma bassa facendo attenzione a non bruciare il puré. Se non si dispone di pentole con un fondo affidabile, meglio procedere a bagnomaria.

Tenere in caldo il puré fino al momento di servirlo. È bene non prepararlo con grande anticipo perché riscaldandolo perde gran parte della sua bontà.

emilia onesti