Ricetta riportata da Vittorio Riolfo (1963), Alba

Le frisse, o fresse, sono delle polpette molto simili alle grive, fatte con carne e frattaglie di maiale avvolte nella rete che possono essere cucinate molto semplicemente, come in questa ricetta tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa. In alternativa si possono cuocere con un soffritto di cipolla, oppure si possono bagnare con del vino e portare a cottura con del brodo caldo. In autunno ed inverno si possono anche trovare già pronte nelle macellerie del Canavese. Alcune ricette includono nel ripieno dell'uvetta (la carne e l'uvetta stanno proprio bene insieme!) e dei grissini tritati. In generale oggi si tende a preparare le frisse usando tagli più pregiati e poche frattaglie, magari eliminando il fegato bianco, ossia il polmone. L'origine del piatto è abbastanza chiara: una volta ucciso il maiale si utilizzano i tagli pregiati per i salumi e con gli scarti si preparano le frisse il cui nome deriva dal termine fressure, la coratella dei francesi. Le frisse rientrano nel sontuoso frittomisto piemontese.

per 6 persone

• 300 gr di coscia di maiale o carne intercostale magra
• 150 gr di polmone di maiale
• 150 gr di fegato di maiale
• 100 gr di cuore di maiale
• 200 gr di pasta di salsiccia
• 1 uovo
• Pepe
• Noce moscata
• Parmigiano grattugiato
• Omento del maiale [(rete)]
• Olio
• Burro
• [alloro]
• [rosmarino]

Tritare della stessa pezzatura della salsiccia la coscia di maiale o della carne intercostale poco grassa, un pezzo di polmone (oppure di cervella) di maiale, fegato e cuore del maiale.

Aggiungere la pasta di salsiccia, impastare con uova aggiungendo pepe, noce moscata e formaggio parmigiano grattugiato.

Avvolgere la pasta così ottenuta, a cucchiaiate grosse come noci, nell'omento del maiale, facendo delle ballotte tonde.

Mandarle in padella a fuoco lento con olio e burro aromatizzati con lauro e rosmarino (un tempo si prescriveva con grasso fuso di maiale).

Servire calde.