Ricetta riportata da Jose Belmonte (1961), Cravanzana

Questa è una ottima insalata autunnale da preparare con gli ovoli ed il tartufo bianco. Negli altri periodi dell'anno è possibile utilizzare dei semplici champignon e profumare il condimento con della pasta di tartufo bianco. Può sembrare un'eresia ma l'insalata è così buona che si ha voglia di prepararla spesso! La ricetta è tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa; nel testo originale non sono indicate le dosi, ho aggiunto alcune indicazioni nella lista degli ingredienti. Inoltre è consigliabile lessare il petto di pollo in un brodo vegetale leggero, fatto con carota, sedano, gambi di prezzemolo e scalogno. Per senape io ho inteso la salsa di senape, la mostarda

ingredienti [per 4 persone come antipasto]

• petti di pollo [450 gr]

• funghi freschi [350 gr]

• olio

• acciughe

• succo di limone

• senape

• tartufo bianco d'Alba

• [sale]

Lessare in acqua e regola di sale dei petti di pollo; ridurli in filetti, mescolarli con funghi tagliati e condirli con una bagna composta da olio d'oliva, pasta d'acciughe, succo di limone, una puntina di senape, amalgamati a freddo.

Vanno coperti con lamelle di tartufo bianco d'Alba.

Se usati come antipasto servirli tal quali; se usati come secondo servire il piatto singolo guarnito dalle sommità di foglie d'indivia.