Il salmì è una preparazione in umido utilizzata in numerose ricette dell'Italia settentrionale per la cacciagione, sia da piuma che da pelo. Questa versione toscana di salmì è assai profumata ed è tratta da "Il grande libro della vera cucina toscana" di Paolo Petroni. La parte del fagiano indicata nella ricetta come "cipolla" corrisponde al ventriglio, una porzione dello stomaco del volatile, che così viene chiamata in Toscana. Una sola accortezza: se il fagiano è stato cacciato con il fucile fare attenzione ai pallini!

per 4 persone

• un fagiano di circa kg 1,2
• pancetta gr 100
• alloro
• bacche di ginepro
• vino bianco
• brandy o grappa
• poco brodo
• olive [nere] gr 200
• olio d'oliva
• sale
• pepe

Spiumate, fiammeggiate, lavate ed asciugate il fagiano, conservate il fegatino e la cipolla.

Dividete il fagiano a pezzi piccoli (2 cosce, 2 anche, 2 ali, 2 petti divisi in 2 e la schiena divisa in 2, per un totale di 12 pezzi), poi metteteli in una casseruola a rosolare con 10 cucchiai d'olio, la pancetta tritata, l'alloro, un cucchiaio di bacche di ginepro, sale e pepe.

Appena avrà preso colore, bagnate con un bicchiere [di brandy o] di acquavite e quando sarà evaporata versate un bicchiere di vino e fatelo ritirare.

Unite il fegatino e la cipolla tritati, poi proseguite la cottura per un'ora e mezzo bagnando con del brodo caldo man mano che occorre.

Un quarto d'ora prima di levare dal fuoco unite le olive.

Nota

Questa preparazione, che prevede una lunga cottura, è consigliabile quando si dispone di un grosso fagiano non giovanissimo e quindi con carni dure e stoppose.

Questa ricetta, come tutte quelle del fagiano, va bene anche con la faraona.