Ricetta riportata da Moreno Cavalli (1995), Alba

Il bross, o brus o brôss, è un prodotto da veri amanti del formaggio. Una volta fermentato il bross può anche essere conservato in frigorifero, ben chiuso in un vasetto e, via via che si usa lo si può reintegrare con degli avanzi di formaggio. Nel giro di qualche giorno la crema avrà "digerito" i pezzi aggiunti e sarà ritornata quasi liscia. A seconda di come viene nutrito, il proprio bross diventerà più o meno forte, si può quindi guidarne lo sviluppo. La ricetta è tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa, le indicazioni sono semplici ma non è facile avere a disposizione i locali adatti. Quanto alla tupin-a (o topina) non ci sono problemi, è un recipiente di terracotta. Diciamo che, se si ha la possibilità, conviene farsi regalare da un amico piemontese un vasetto di bross fatto dalla sua zia!

ingredienti

• 4 tome
• latte o panna [(crema di latte)]
• grappa

Grattugiare quattro belle tome (fatte con latte di pecora e un po' di capra), in una tupin-a. Aggiungere tre bicchieri di latte o due bicchieri di panna [(crema di latte)] e amalgamare bene (con un cucchiaio di legno).

Quindi chiudere il recipiente con il coperchio o con una tela legata attorno al bordo e porlo in un locale a temperatura costante, né caldo né freddo, come una cantina sana, o il medesimo locale dove sulle apposite scansìe o mensole si conservano le tome. Giorno per giorno sorvegliare l'impasto e se tende ad indurirsi aggiungere un po' di latte. Tutti i giorni rimescolare col cucchiaio di legno.

In tre mesi il gusto diventa finalmente un po' fortino: a questo punto si può fermare la fermentazione aggiungendo alcool etilico o liquori ad alta gradazione come ad esempio la grappa in ragione di 20-30 cc per chilogrammo di prodotto. Lo si può conservare nella stessa tupin-a (sempre coperto, nel solito locale).