Il baccalà è un ingrediente assai ricorrente nella cucina toscana. Il venerdì a Firenze è possibile acquistare il baccalà già ammollato, pronto per l'uso; tutti i giorni poi è possibile acquistare le "palle" di bietole, di spinaci o di rape cotte. Come dire che questo piatto viene da sé, dall'abbinamento di baccalà e bietole, due "semilavorati". Il piatto in zimino più famoso ed apprezzato è quello fatto con le seppie, realizzato quasi con lo stesso procedimento. Se si acquistano le bietole cotte, ne bastano circa 400 gr che devono poi essere ben strizzati prima di tritarli grossolanamente. Il procedimento è quello indicato ne "Il grande libro della vera cucina toscana" di Paolo Petroni.

per 4 persone

• baccalà ammollato gr 600
• bietola gr 600
• pomodori maturi o "pelati" gr 500
• una cipolla piccola
• 2 spicchi d'aglio
• olio d'oliva
• sale
• pepe

In una teglia fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito fine di cipolla e aglio, quando appassiscono unite i pezzi di baccalà e fateli rosolare da entrambe le parti.

Dopo 5 minuti toglieteli dal recipiente e al loro posto mettete i pomodori, salate poco, pepate e fate ritirare per circa 30 minuti.

Unite le bietole (senza il bianco delle coste), lessate a parte, strizzate e tagliate grossolanamente.

Rimettete nella teglia i pezzi di baccalà e fate cuocere per un altro quarto d'ora.

Nota

Il baccalà in zimino può essere preparato anche con un altro procedimento.

Dopo aver aggiunto il pomodoro di mettono subito, nella teglia, anche le bietole crude, lavate e tagliuzzate grossolanamente.

Si fanno cuocere mezz'ora e poi si uniscono i pezzi di baccalà già rosolati.

C'è chi al soffritto aggiunge anche sedano e carota.