Statistiche
  viva maiale!
Sburrita
Friggere - Frittura
Home baking : The artful ...
 
Contenuti più visti di oggi:
Legumi secchi, ammollo e cottu...
Spinaci (pulizia e cottura)
Come pulire e cuocere gli aspa...
Soffritto – Soffriggere – ...
Montare gli albumi
 
Contenuti più visti in totale:
Legumi secchi, ammollo e cottu...
Come pulire e cuocere gli aspa...
Spinaci (pulizia e cottura)
Cottura dello zucchero - Caram...
Montare gli albumi
 
Lepre al sivè (o in civet)

Questa è una preparazione classica della cucina italiana e francese, il civet (pronuncia sivé in francese ...) è una cottura in umido il cui sugo è legato con il sangue o il fegato dell'animale. Il civet nella cucina francese del Medioevo era una preparazione in cui la lepre (oppure il coniglio, le ostriche o il vitello) era cotta con abbondante cipolla e addensata con mollica di pane. Ora la ricetta è cambiata, il pane non c'è più e la cipolla non si usa in dosi massicce anche se la sua impronta rimane nel nome del piatto che deriva da cive, il termine francese usato un tempo per indicare la ciboule, ossia il cipollotto. La ricetta è tratta del libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane". Anche questa, come quasi tutte le ricette classiche di cacciagione, richiede la frollatura dell'animale ed anche una buona dose di sangue freddo.

 

ingredienti [per 4-6 persone]

  • una lepre (completa del suo sangue)
  • lardo gr 50
  • burro gr 50
  • due cipolle
  • una carota
  • sedano
  • prezzemolo
  • aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • bacche di ginepro
  • alloro
  • maggiorana
  • chiodi di garofano
  • cannella
  • due bottiglie di buon vino vecchio
  • sale
  • pepe

 

Lasciare frollare la lepre al fresco e al buio di una dispensa (locale purtroppo ormai raro) per almeno tre giorni senza privarla della sua pelle, tenendola appesa per le zampe. Poi farne scolare il sangue e tenerlo a parte (talvolta invece di far scolare il sangue lo si lascia espandere nel vino della marinata; in tal caso vi si aggiunge qualche cucchiaiata di buon aceto).

Pulire la selvaggina esternamente [(spellare)] ed internamente, lavarla accuratamente e tagliare la carne a pezzi. Mettere questi in un capace recipiente e versarvi sopra il vino fino a ricoprire completamente la lepre: unire una cipolla e la carota affettate, alcune coste di sedano tagliate a piccoli pezzi, una manciata di prezzemolo, due o tre rametti di salvia e rosmarino, qualche foglia di alloro, alcuni chiodi di garofano, bacche di ginepro, un pizzico di cannella e di maggiorana. Lasciarla in marinata per almeno 12 ore.

Pestare il lardo, metterlo in una larga casseruola, unire il burro e rosolare in essi una cipolla tagliata sottile: quando avrà preso un bel colore accomodare nel recipiente i pezzi di carne tolti dalla marinata [escluso il fegato], salare, pepare e cuocere per circa venti minuti a fiamma viva. Unire quindi un paio di mestoli di vino della marinatura, filtrato; lasciar cuocere a fiamma moderata versando ogni tanto un mestolo di vino. Mezz'ora prima di levare la lepre dal fuoco, aggiungere il fegato, cuocerlo due o tre minuti, poi tritarlo finemente. Stemperare nel sangue messo a parte uno spicchio d'aglio tritato e il fegato, versando tutto quanto sulla carne. Mescolare e ultimare la cottura. Accompagnare la preparazione con della polenta.

Nota: «sivè», derivazione secondo pronuncia, dal «civet» francese. Il sivè è una specie di salmì (ma qui il sugo non viene passato) al quale si aggiunge il sangue della selvaggina. Così si cucina non solo la lepre, ma anche il camoscio. In Piemonte, a seconda delle provincie, si chiama si chiama «sivè» o «salmì» la stessa preparazione. Affinché il risultato finale sia perfetto è necessario usare proprio il sangue della lepre che deve essere quindi catturata da poco tempo. Per gustare ed apprezzare maggiormente il piatto è bene accompagnarlo con il medesimo vino adoperato per la marinatura.

4579 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2010-03-03 12:57:35