La ricetta è tratta dal volume sul Piemonte e Valle d'Aosta della "Guida Gastronomica d'Italia" di Felice Cùnsolo. Essa viene riportata anche ne "Il grande libro della cucina albese" senza però indicare l'uso dell'acqua. L'introduzione dell'acqua può risultare strana, Felice Cùnsolo quasi si giustifica in fondo alla ricetta, dicendo che serve per stemperare l'olio. In realtà un bicchiere di acqua fredda aggiunto gradualmente durante l'operazione di pestatura serve a non scaldare la carne e quindi a mantenerla tenera e non pastosa; un po' come si fa per il kibbé, il piatto della cucina siro-libanese a base di carne d'agnello e bulghur.

per 6 persone

Per un chilo di carne magra di vitello presa possibilmente dalla noce, quattro etti di olio d'oliva due acciughe spinate e trite, uno spicchio d'aglio pure tritato, il succo di sei limoni, mezzo bicchiere d'acqua. Tritate la carne, pestatela nel mortaio fino a ridurla a una pasta ben morbida, amalgamatela con gli altri ingredienti, regolatela di sale e pepe. Lasciate riposare il composto per almeno due ore; prima di recarlo in tavola, sbattetelo energicamente con una forchetta e copritelo con uno strato di tartufi affettati a lamelle. I tartufi possono essere sostituiti, quand'è la stagione, con funghi ovoli in boccio. In questa insalata l'acqua ha il compito di sgrassare il sapore dell'olio.