Statistiche
  viva maiale!
Sburrita
Friggere - Frittura
Home baking : The artful ...
 
Contenuti più visti di oggi:
Le ricette regionali italiane
Un uomo in cucina tutti i gior...
100 ricette per cenare con gli...
Apples for jam : Recipes for l...
Tritare
 
Contenuti più visti in totale:
Legumi secchi, ammollo e cottu...
Come pulire e cuocere gli aspa...
Spinaci (pulizia e cottura)
Cottura dello zucchero - Caram...
Montare gli albumi
 
ingredienti
Burro chiarificato

È semplice burro a cui è stata tolta la caseina, la parte acquosa. Il burro chiarificato è l'ideale per le cotture prolungate ad alte temperature, ossia la frittura. Eliminata la caseina anche il burro, come l'olio può mantenere alte temperature prima di raggiungere il punto di fumo.

Una volta eliminata la caseina il burro si conserva facilmente e a lungo, non a caso il burro chiarificato è un grasso usato nella cucina indiana (con il nome di "ghee") ed anche in quella mediorientale e maghrebina (con il nome di "smen").

Non si deve pensare che il burro chiarificato sia più magro del burro normale, anzi esso è grasso puro ma usandolo al suo posto ne basta circa metà dose.

Per chiarificare il burro porre in un pentolino la quantità desiderata, porre a bagnomaria in acqua che sobbolle fino a quando non si sarà separato in tre strati: un liquido bianco sul fondo, il grasso giallo nel mezzo ed una schiuma biancastra sulla superficie. Eliminare tutta la schiuma con un cucchiaio e versare delicatamente la parte gialla in un contenitore lasciando il liquido bianco nel pentolino, per poi buttarlo via: è la caseina. Far raffreddare e porre in frigorifero.

Una chiarificazione veloce del burro consiste nell'eliminazione della schiuma chiara che si forma quando il burro soffrigge.

emilia onesti

13952 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-12 13:33:28