I crostini di fegatini sono i crostini toscani per eccellenza, diffusi in tutta la regione. Il pane da utilizzare è quello toscano, senza sale, c'è anche chi usa le frustine che sono più comode da tagliare. La base di pane può essere semplicemente tostata oppure tostata e poi bagnata con poco brodo bollente, ognuno ha la sua scuola! La crema di fegatini deve essere ben calda, se si prevede che ognuno spalmi il proprio crostino in tavola è bene servire l'impasto in dei contenitori riscaldati, ad esempio quelli di coccio con la candela sotto.

per 4 persone

• 300 gr di fegatini di pollo
• ½ cipolla rossa, affettata sottilmente
• 40 gr di burro
• ½ bicchiere di marsala secco
• 20 gr di capperi sott'aceto
• 2 acciughe sotto sale, lavate e diliscate
• brodo di carne (opzionale)
• sale
• fette di pane toscano o di frusta da crostini

Pulire i fegatini eliminando ogni filamento di grasso e facendo attenzione a non incidere la sacca del fiele, se fosse presente (di solito viene rimossa prima della vendita). Tagliarli a pezzi e porli in una ciotola con abbondante acqua fredda per eliminare quanto più sangue possibile.

In una casseruola far fondere il burro, aggiungere la cipolla ed i fegatini. Far rosolare bene per circa 10 minuti, salare ed aggiungere il marsala. Quando il vino sarà evaporato levare dal fuoco, trasferire il composto su di un tagliere, aggiungervi i capperi e le acciughe e tritare finemente con il coltello. In alternativa mettere tutto nel bicchiere del tritatutto e frullare finché il composto non è omogeneo senza però renderlo troppo liscio Rimettere nella casseruola a scaldare senza però far bollire. Se il composto fosse troppo asciutto aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo. Spalmare la crema calda sul pane appena tostato.