La preparazione dei carciofi per la cottura richiede l'uso del succo di limone per non far annerire le foglie ed il gambo che, ricchi di ferro, quando vengono tagliati si ossidano a contatto con l'aria. È quindi indispensabile avere a disposizione una ciotola piena di acqua fredda acidulata con il succo di uno o due limoni; i limoni spremuti possono essere messi nell'acqua e restare a disposizione durante l'operazione di pulizia.

L'operazione preliminare, sia nel caso si debbano preparare crudi che cotti, è il lavaggio. Per lavare un carciofo tenerlo per il gambo e premerlo leggermente con le punte sul fondo dell'acquaio per allargare le foglie (il loro vero nome sarebbe brattee), passarlo sotto l'acqua, scuoterlo e ricomporlo nel caso si fosse aperto troppo.

Se si preparano i carciofi per il pinzimonio o se si cuociono interi è sufficiente eliminare solamente alcune delle foglie esterne che possono essere sciupate ed un po' troppo dure.

Nel caso in cui i carciofi debbano essere tagliati si deve prevenire l'annerimento con il succo di limone. Una volta lavato il carciofo eliminare due o tre giri di foglie esterne, a seconda del tipo, appoggiarlo sul tagliere e con un coltello tagliare la cima per eliminare le spine. Strofinare la parte tagliata con il limone. Con un coltellino affilato rifilarlo per avere una bella forma ed eliminare la parte esterna del gambo fino alla lunghezza richiesta, tagliare il gambo in eccesso; strofinare tutto con il limone.

Per utilizzarli a questo stadio allargare le foglie e verificare se è presente il fieno (la parte centrale composta dal pappo e dai flosculi, che allappa molto in bocca) ed eventualmente eliminarlo con uno scavino o con la punta del coltello. Porli via via nell'acqua acidulata. Anche nel caso debbano essere affettati nel senso della lunghezza conviene eliminare il fieno in questa maniera.

Se devono essere affettati trasversalmente oppure tritati tagliarli a metà nel senso della lunghezza ed eliminare il fieno a ciascuna metà con il coltellino. Appoggiare le metà sul tagliere ed affettare più o meno finemente, oppure tagliare a spicchi, a seconda della ricetta. Porre via via nell'acqua acidulata.

Un trattamento diverso è quello richiesto per carciofi da fare alla giudia, essi devono essere privati del gambo e lasciati interi e poi devono essere torniti, per eliminare le punte e le parti più dure, tenendo il carciofo in mano mentre con il coltellino si tagliano le cime delle foglie dall'esterno verso l'interno. La cima del carciofo risulterà stondata perché la parte più dura delle foglie è progressivamente più in alto nelle foglie interne. Porre subito in acqua acidulata i carciofi appena torniti.

Se si devono utilizzare solamente i fondi, a parte il fatto che è indispensabile disporre di carciofi molto grandi, meglio se mamme, eliminare il gambo, tutte le foglie ed il fieno e poi rifilare con il coltellino prima di mettere nell'acqua acidulata.

Durante le operazioni di pulizia e taglio dei carciofi può essere utile indossare un paio di guanti di gomma per evitare di annerirsi le dita, che possono essere comunque facilmente lavate con succo di limone.

Al momento dell'uso scolare i carciofi e asciugarli con carta da cucina e procedere secondo la ricetta. Se non è specificato il metodo di cottura considerare che i carciofi non possono essere semplicemente bolliti poiché anche in cottura annerirebbero. Il risultato ottimale lo si ottiene cuocendo i carciofi nel bianco per ortaggi. Un sistema alternativo, ma che conferisce un gusto acido, consiste nel bollirli in abbondante acqua bollente salata con aceto bianco e succo di limone nella proporzione di 4 cucchiai di aceto e il succo di mezzo limone per ogni litro.

emilia onesti