Questa ricetta è tratta dal libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane". La preparazione dei cardi è molto lunga, sia per la pulizia che per la cottura nel fondo bianco (in acqua con limone e farina al quale è bene aggiungere un cucchiaio di olio), che richiederà circa un'ora. Solitamente i cardi trippati vengono serviti subito dopo essere stati insaporiti con la cipolla e spolverati con il parmigiano, la fase successiva, come consiglia anche "Il libro della vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni, può essere omessa; il piatto rimane sempre valido ed i tempi di preparazione diminuiscono sensibilmente. La definizione trippati viene dall'aggiunta del parmigiano a fine cottura, esattamente come si fa con la trippa alla fiorentina.

per 4 persone

• cardo, circa gr. 800
• burro, circa gr. 150
• poca farina bianca
• un bicchiere di brodo
• 4 cucchiaiate di parmigiano [più altri 4 cucchiai]
• cannella in polvere [opzionale]
• poco pane grattugiato
• una cipolla
• due limoni
• sale

Dopo aver tolto alle coste le eventuali foglie verdi, tagliarle in pezzi lunghi circa otto centimetri, togliere a questi pezzi la parte fibrosa e strofinarli con mezzo limone, mettendoli, a mano a mano che si puliscono, in acqua acidulata con il succo di un limone. Pulire la parte centrale, che dovrà essere tagliata a pezzi, con il medesimo sistema. Porre in una pentola di terracotta dell'acqua, salarla, metterla sul fuoco e, quando alzerà il bollore, unire il succo di mezzo limone e stemperarvi un cucchiaio di farina bianca, badando a non fare grumi. Mettervi poi le coste e la parte centrale del cardo e farle cuocere; quando saranno ben tenere scolarle, lasciarle raffreddare, togliere eventuali filamenti rimasti e accomodarle ben distese sopra ad un tovagliolo, ad asciugare. Mettere in un largo tegame gr. 50 di burro e la cipolla tagliata a fettine sottili: rosolare a fuoco basso finché la cipolla si sarà cotta, senza farla colorire. Sistemare allora nel recipiente i cardi ben distesi e lasciarli insaporire a fuoco moderato, bagnandoli di tanto in tanto con brodo caldo. Dopo circa 15 minuti spolverizzarli con parmigiano grattugiato e con un pizzico di cannella, poi toglierli dal recipiente, scolarli, passarli nel pane grattugiato e friggerli in abbondante burro. Dovranno risultare ben coloriti. Disporli su un piatto da forno, mettendo tra uno strato e l'altro pezzettini di burro e formaggio grattugiato. Spolverizzare l'ultimo strato con parmigiano al quale sarà stato mescolato del pane grattugiato, coprirli con un altro piatto e metterli in forno tiepido per 15-20 minuti. Servirli ben caldi.