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Ricetta di Marasso Piero (21/3/1928), Monticello d'Alba

Le indicazioni per questa ricetta provengono da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa e vanno un po' interpretate.

Formulazione per 6 persone

Foglia:

• 2 uova intere

• 300 gr di farina

• ½ litro di latte

• sale

Fonduta:

• 500 gr di fontina

• 100 gr di farina "00"

• 6 tuorli d'uovo

• 50 gr di tartufo bianco

• [parmigiano grattugiato]

Imburrare una sfoglia di ferro, mettere le pastelle molto sottili e cuocerle al forno, stenderle su un tavolo, mettere la fonduta ed i tartufi.

Fare delle crêpes e mettere in una pirofila imburrata con sopra del parmigiano. Gratinare al forno.

Ossia:

Preparare una pastella con le uova, i tre etti di farina, il latte ed un pizzico di sale. Far riposare e poi preparare le crespelle come di consueto.

Tagliare la fontina a dadini e farli fondere a bagnomaria mescolando con cura. Unire i tuorli d'uovo e la farina setacciata. Levare del fuoco e far raffreddare.

Spalmare le crespelle con la "fonduta", cospargere con lamelle di tartufo ed avvolgerle per formare i cannelloni; sistemarli in una pirofila imburrata, cospargere con parmigiano grattugiato e far gratinare in forno. Servire ben caldi.

(emilia onesti)