Per preparare i bretzel mi sono affidata alle indicazioni di Jeffrey Alford e Naomi Duguid, tratte dal loro libro Home baking, che ho qui tradotto e riadattato. Fra tutte le ricette che ho analizzato molte non prevedevano la scottatura e alcune la facevano in acqua salata, come pensavo anch'io fosse giusto prima di capire che ci vuole il bicarbonato per dare ai bretzel il loro gusto tipico!

per 8 pezzi

• 12 gr di lievito di birra
• 250 ml di latte
• ½ cucchiaio di malto di riso
• 450-500 gr di farina
• 1 cucchiaino di sale fino
• 30 gr di burro morbido

per la finitura:

• 2-3 cucchiai di bicarbonato di sodio
• 1 tuorlo d'uovo
• 2 cucchiai di latte
• cristalli di sale oppure semi di comino (kummel)

In una ciotola sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente, unire il malto e circa metà della farina lavorando con un cucchiaio di legno. Unire il cucchiaino di sale fino ed il burro a pezzetti e continuare a mescolare aggiungendo altra farina.

Trasferire tutto sulla spianatoia, aggiungere altra farina se necessario e lavorare l'impasto per una decina di minuti.

Oliare leggermente una ciotola, mettervi l'impasto, coprire con pellicola e far lievitare al riparo da correnti d'aria per circa un'ora e mezzo.

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume dividerlo in 4 parti e trasferirne due sulla spianatoia leggermente infarinata, lasciando gli altri nella ciotola coperti dalla pellicola. Dividere ciascun pezzo in due parti e, rotolando con le mani, formare dei cordoni di circa 50 cm con la parte centrale più spessa e le estremità assai assottigliate. Conviene lavorare i quattro pezzi alternandoli in modo da dare al glutine il tempo di riposare un poco e poter formare i cordoni senza problemi. Per dare la forma prendere un cordone e girarlo a ferro di cavallo, intrecciare con due giri le estremità circa a metà della loro lunghezza e poi rovesciare il nodo verso la parte chiusa tirandolo per le estremità che devono essere pressate sulla parte spessa del cordone per dare la tipica forma del bretzel. Far riposare per una decina di minuti.

Scaldare il forno ventilato a 210°C con la pietra refrattaria sistemata nella metà superiore del forno.

Portare ad ebollizione 3 dl di acqua ed unirvi 2 cucchiai di bicarbonato. Prendere un bretzel alla volta e sistemarlo su di una schiumarola o sul mestolo forato e piatto più grande che si possiede e calare il bretzel nell'acqua in ebollizione per una decina di secondi, lasciandolo sulla schiumarola. Scolarlo ed appoggiarlo su un foglio di carta forno. Procedere nello stesso modo per gli altri 3 e sistemarli sullo stesso foglio. Far attenzione a raffreddare la schiumarola (o il mestolo che si sarà usato) prima di calare nell'acqua il bretzel successivo altrimenti sarà difficile staccarlo una volta scottato. Levare dal fuoco l'acqua. Pennellare la superficie dei bretzel con il tuorlo battuto con il latte, con una lama praticare un'incisione che segue la curva della parte più spessa di ciascun bretzel. Spolverare con i cristalli si sale oppure con il comino e trasferire la carta forno sulla pietra. Cuocere per 10-12 minuti e porre su di una griglia a raffreddare.

Mentre i primi quattro bretzel cuociono procedere con la preparazione di quelli successivi. Se il liquido per la scottatura si fosse ridotto troppo, rimpinguare con acqua e bicarbonato.

Si possono conservare i bretzel in un sacchetto di carta per alcuni giorni ma i cristalli di sale si scioglieranno un po' e non avranno un gran bell'aspetto, pur essendo ancora buoni.

Traduzione e adattamento di emilia onesti