Questa stupenda ricetta è tratta dal volume "La cuisine des parfumes" di Élisabeth Scotto, Marianne Comolli e Michèle Carles, meglio conosciute come sorelle Scotto. Ho la fortuna di aver incontrato Marianne Comolli e di aver ammirato il suo modo di affrontare la cucina, se avete la possibilità di comprare un suo libro fatelo, vi piacerà! La traduzione è libera ed ho fatto alcune piccolissime modifiche: ho diminuito la cottura di un'ora ed ho aumentato la quantità di gelatina, diminuendo però la colla di pesce.

per 6 persone

• 1 kg di muscolo anteriore o posteriore, oppure soccoscio (noce)

• 4 cucchiai di salsa di soia giapponese

• 2 cucchiai di martini secco

• 2 cucchiai di zucchero

• 80 gr di ginger, pelato e affettato

• 3 anici stellati

• 3 fogli di colla di pesce

• pepe nero

• sale

Sbollentare la carne per 5 minuti in acqua non salata. Scolarla e porla nuovamente nella pentola, lavata ed asciugata; aggiungervi la salsa di soia, il martini, lo zucchero, il ginger e l'anice stellato. Salare, pepare e coprire con acqua. Portare ad ebollizione, coprire e cuocere per 3 ore a fuoco basso.

Scolare la carne e porla in frigorifero a raffreddare.

Far ridurre il liquido di cottura fino ad ottenere circa 1/2 lt. Filtrare, misurare e porre nuovamente al fuoco. Ammollare la colla di pesce in abbondante acqua fredda, strizzarla e scioglierla nel brodo. Levare dal fuoco e versare in un contenitore ad 1 cm di spessore. Porre in frigorifero a solidificare.

Servire la carne a fette sottili con dadini di gelatina.

In alternativa tagliare la carne fredda a cubetti e formare degli "aspic" individuali con la gelatina allo stato oleoso.

Versione di emilia onesti