È semplice burro a cui è stata tolta la caseina, la parte acquosa. Il burro chiarificato è l'ideale per le cotture prolungate ad alte temperature, ossia la frittura. Eliminata la caseina anche il burro, come l'olio può mantenere alte temperature prima di raggiungere il punto di fumo.

Una volta eliminata la caseina il burro si conserva facilmente e a lungo, non a caso il burro chiarificato è un grasso usato nella cucina indiana (con il nome di "ghee") ed anche in quella mediorientale e maghrebina (con il nome di "smen").

Non si deve pensare che il burro chiarificato sia più magro del burro normale, anzi esso è grasso puro ma usandolo al suo posto ne basta circa metà dose.

Per chiarificare il burro porre in un pentolino la quantità desiderata, porre a bagnomaria in acqua che sobbolle fino a quando non si sarà separato in tre strati: un liquido bianco sul fondo, il grasso giallo nel mezzo ed una schiuma biancastra sulla superficie. Eliminare tutta la schiuma con un cucchiaio e versare delicatamente la parte gialla in un contenitore lasciando il liquido bianco nel pentolino, per poi buttarlo via: è la caseina. Far raffreddare e porre in frigorifero.

Una chiarificazione veloce del burro consiste nell'eliminazione della schiuma chiara che si forma quando il burro soffrigge.

emilia onesti