La famiglia dei pancotti in Toscana si esprime con la pappa, forse il piatto più noto della gastronomia regionale, portato alla conoscenza di tutti gli italiani dalle avventure di Gian Burrasca e dalla canzone della versione televisiva. Sebbene la pappa venga realizzata in maniera diversa da famiglia a famiglia, come tutte le ricette della cucina popolare, è possibile individuare una suddivisione in due grandi categorie: quella in cui il pane viene cotto insieme al pomodoro e quella, cui appartiene la nostra, in cui il pane viene aggiunto alla fine della cottura. C'è poi chi sostiene che nel piatto si debbano vedere i pezzi di pane e chi invece si aspetta una pappa vera e propria. Le possibile versioni includono la cottura di tutti gli ingredienti da freddo, la partenza da un soffritto, l'inclusione del peperoncino, dell'aglio, l'uso del porro al posto della cipolla ... ogni scelta è lecita. Durante il periodo estivo la pappa può essere fatta con i pomodori freschi e, dato il caldo, è ugualmente ottima se mangiata fredda. Una cosa è certa, una volta arrivata in tavola la pappa col pomodoro richiede solo un filo d'olio.

per 4-5 persone

• 1 cipolla rossa, affettata
• 800 gr di pomodori pelati
• pane toscano raffermo affettato quanto basta
• olio extra vergine d'oliva
• 1 lt abbondante di brodo di carne
• 2 rametti di basilico
• sale
• pepe nero appena macinato

In una pentola di coccio far scaldare 5 cucchiai d'olio e soffriggervi la cipolla. Unire il pomodoro e spezzettarlo con il mestolo, salare e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere il brodo e le foglie di basilico, riportare a bollore e far cuocere per circa 10 minuti. Levare dal fuoco ed unire le fette di pane poche per volta facendo attenzione a non asciugare tutto il liquido e spezzettare con il mestolo in modo da non lasciare pezzi interi. La quantità di pane dipende da quanto esso è raffermo, aggiungerlo poco per volta proprio per valutare la quantità necessaria. Coprire e far riposare per 10 minuti. Regolare di sale, pepare e servire con un filo d'olio.

Francesco Bonechi