Ricetta riportata da Virginia Prandi (1960), Cravanzana

Questo è un ottimo condimento adatto per la pasta fresca, siano essi i tajarin o pasta ripiena (meglio se di magro). La ricetta è tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa. Non ci sono indicazioni sulle quantità, si devono seguire le proprie inclinazioni, considerando però che il sugo non deve risultare molto rosso e che non avrà bisogno di una cottura molto lunga. Quanto al lardo richiesto nella preparazione, io mi immagino che siano i rimasugli di lardo raschiati dalla cotenna di un grosso pezzo.

ingredienti

• fegatini di pollo
• reni, cuore, creste
• carne di vitello tritata
• cipolla
• sedano
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• olio d'oliva
• burro
• lardo
• brodo
• vino Dolcetto
• pomodoro, salsa
• parmigiano
• [sale]

Fare rosolare in olio, burro e lardo raschiato un po' di cipolla finemente suddivisa [(tritata)], un trito di sedano (pochissimo), prezzemolo, salvia, rosmarino; imbiondire ed appassire, bagnando con un cucchiaio di Dolcetto.

A questo aggiungere a minutissimi pezzi i fegatini di pollo, reni cuore, creste ed altrettanto di carne di vitello tritata. Continuare a rosolare, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo e quando il liquido è consumato aggiungere un po' di pomodoro in salsa o fresco passato fine [, regolare di sale].

A buona concentrazione togliere dal fuoco, dare una noce di burro rimestando fino a scioglimento.

Versare sui tajarin, amalgamare bene il tutto spolverizzando infine con buon parmigiano.