Per questa ricetta è possibile anche utilizzare, ed esaltare, dei tagli di carne non pregiati come il muscolo e la sorra (nel quarto anteriore, dalla spalla). Questi tagli sono in grado di sostenere la lunga cottura e contengono delle cartilagini che contribuiscono ad arricchire il piatto. Tecnicamente questa preparazione in umido è un brasato, ossia con la rosolatura iniziale, e non uno stracotto che prevede che la cottura in umido parta da freddo. La ricetta è tratta dal libro di Leo Codacci "Civiltà della tavola contadina".

• 500 gr di scannello di manzo
• 50 gr di carnesecca (o pancetta di maiale sotto sale)
• 300 gr di pomodori maturi
• olio
• aglio
• carota
• cipolla
• sedano
• ¼ di bicchiere di vino rosso
• ½ bicchiere di brodo di carne
• sale
• pepe
  

Anche di questo piatto ce ne sono tanti tipi in Toscana. È fatto leggermente diverso nel Senese e nell'Aretino, nel Pisano e nel Pistoiese. Dappertutto usavano [...] quello che avevano nell'orto per dare profumo e arricchire il sapore. Quello fiorentino è così.

Steccare un pezzo di manzo con piccoli pezzetti di carnesecca bene impregnati di pepe, con aglio e sale e poi legare bene perché non debba perdere la forma. Fare un piccolo soffritto (leggerissimo) con olio, cipolla, carota (poca), sedano e, quando tutto prende il giusto colore e sapore, adagiarvi la carne. Star attenti che rosoli bene e aggiungere i pomodori, passati al setaccio (oggi a un passatutto), unire anche un po' di vino rosso, stando attenti che ritiri bene. Dopo di che portare a fine cottura (tre ore, tre ore e mezzo) unendo, quando diventa asciutto, del brodo di carne. Al termine della lunga operazione, tagliare a piccole fette, disporre in un vassoio da portata, mettendoci sopra tutto il trito rimasto, ben sminuzzato.

Nei tempi in cui viviamo questa lunga operazione viene fatta anche il giorno prima, riscaldando le fettine al momento di servirle, scaldando anche il sugo e alterando sapore e tradizione, mortificando il lavoro fatto.