Le sarde a beccafico sono forse il piatto siciliano più conosciuto oltre i confini regionali. Questa ricetta è tratta dall'opuscolo "Cucina siciliana" con ricette a cura di Ada Boni allegato ad Arianna n° 105 - dicembre 1965 e per me è "la ricetta" delle sarde a beccafico, quella usata da sempre in casa. Ovviamente di versioni ce ne sono tantissime ma quelle fondamentali, come spiega Pino Correnti ne "Il diamante della grande cucina di Sicilia", sono tre: quella catanese, fritta e con una farcia di pecorino, aglio, prezzemolo e uova; quella di Messina e del litorale jonico, che ripassa in salsa di pomodoro la versione catanese; ed infine quella palermitana con le uvette, i pinoli e il pangrattato profumata con l'alloro. Il nome del piatto viene dall'uccellino tondo e grigio ghiotto di fichi. Si apre quindi il dibattito su che forma debbano avere le sarde per giustificare il nome: accoppiate a due a due come i fichi m'baccati, chiuse a libro come i fichi secchi, infine arrotolate su sé stesse per somigliare al beccafico. In effetti le sarde farcite, arrotolate ed appoggiate sulla foglia di alloro come ho fatto per "Il libro della vera cucina marinara" del Petroni, somigliano davvero a degli uccelletti con la coda all'insù. Comunque, anche se sono meno belle, le preferisco chiuse a libro, così il sapore della farcia e quello del ripieno si mescolano meglio.

Dosi [per 6-8 persone]:

• 1 kg di sarde fresche
• olio [extra vergine d'oliva]
• 5 cucchiaiate di pangrattato [più quello per la cottura]
• 100 gr di uva sultanina
• 100 gr di pinoli
• ½ cucchiaino di zucchero
• sale
• pepe
• cipolla [tritata finemente ed appassita in poco olio]
• prezzemolo
• foglia di alloro
• succo di limone (o di arancia)

Pulite le sarde, togliete loro la testa, apritele dalla parte del ventre per togliere la spina, ma senza dividerle, risciacquatele, asciugatele.

Mettete in una padella abbondante olio e quando sarà ben caldo, versateci il pangrattato e mescolate affinché possa ben rosolarsi. Mettete il pane in una scodella e aggiungete l'uva sultanina, i pinoli, lo zucchero, sale, pepe, cipolla e prezzemolo [tritato] [...].

Mescolate tutti questi ingredienti e poi aiutandosi con un cucchiaino mettete un po' di ripieno su ogni sarda che poi richiuderete. Quando avrete imbottito tutte le sarde, prendete una teglia, ungetela di olio e allineate le sarde in vari strati regolari inframezzandoli con qualche pezzettino di foglie di alloro.

Quando avrete disposto tutte le sarde nella teglia, cospargetele di pangrattato. Sgocciolateci sopra poco olio e mettete in forno [preriscaldato a 180°C] per 20 minuti.

Giunte a cottura, toglietele dal forno e spremeteci sopra un po' di succo di limone (o di arancia).