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Carpaccio

Questo è il carpaccio di Giuseppe Cipriani dell'Harry's bar di Venezia. Si tratta della versione originale della ricetta capostipite della nuova cucina italiana, tratta dal primo numero dell'edizione italiana della rivista "Grand Gourmet" (Primavera 1983). Quando gestivo un ristorante stagionale insieme a Fabio, mio fratello, usavamo servire il carpaccio con la salsa gialla di Cipriani e punteggiato da sedano affettato sottilissimo.

 

Come è nato e come si prepara il Carpaccio

Ai tempi della mostra del Carpaccio [1950?] la contessa Amalia Mocenigo, bella e simpatica donna, si assoggettava ad una stretta cura dimagrante. Mangiava carne cruda con succo di limone. Un giorno stanca di questa dieta pensò di variarla nappando la solita carne cruda con una salsina destinata a certe Hamburger che allora erano nel menù della casa, ed era composta di maionese insaporita con senape e con Worchester. Era nato così il Carpaccio. Ben presto fu imitato oltre le pareti dell'«Harry's bar» e la salsa gialla per le Hamburger fu spesso sostituita da quella rosa per i gamberetti, che aveva la stessa base, ma con ulteriore aggiunta di Rubra, cognac e panna [! crema di latte].

Il filetto, ben mondato da ogni pellicina, va tenuto in frigo [freezer], per dargli una certa consistenza. Al momento di servirlo, lo si affetta a macchina, come il prosciutto, e con le fettine si copre il piatto da porzione, lo si nappa con la salsina suddetta (un uovo di maionese, due cucchiaini di senape [mostarda di Digione] e due cucchiai di Worchester) e lo si serve. Volendo, aggiungere due cucchiai di Rubra, due di cognac e quattro di panna [!! crema di latte]. Taluno gradisce quest'ultima salsa rosa, ma il Carpaccio legittimo lo si deve nappare con la prima. Personalmente trovo che anziché col filetto lo si può preparare con del sottofiletto, roastbeef all'italiana, che costa un poco meno ed è più saporito.

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-02-25 12:26:14
 
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