Secondo Pellegrino Artusi il baccalà non è adatto agli stomaci deboli ma se assaggiate questo piatto non potrete assolutamente condividere la sua opinione. Il baccalà coi porri è un piatto delicato che è adatto anche per essere servito in pranzi eleganti. La ricetta di Paolo Petroni, tratta da "Il libro della vera cucina fiorentina", riportata qui sotto è perfetta.

per 4 persone

• baccalà già ammollato gr 600

• porri kg 1 (circa)

• pomodori maturi o «pelati» gr 400 [scarsi]

• olio d'oliva

• sale

• pepe

Pulite i porri togliendo le barbe e la prima foglia, ma lasciando quanto più verde è possibile (cioè fino a quando è abbastanza tenero).

Tagliateli quindi a fettine piuttosto sottili e metteteli ad appassire in una teglia molto larga, con 5 cucchiai d'olio.

Quando saranno molto diminuiti di volume e iniziano a rosolare, unite il baccalà preventivamente sfilacciato e i pomodori.

Per sfilacciare il baccalà appoggiatelo sul tagliere dalla parte della pelle e tenendolo fermo ad una estremità, con una forchetta robusta, sfilacciatelo fino a che la pelle non rimanga [...] del tutto priva della polpa.

Fate cuocere ancora per circa mezz'ora; aggiustate di sale e, prima di servire, dateci una bella macinata di pepe.

È ottimo servito con della polenta calda.

Nota

La sfilacciatura del baccalà è un antico procedimento che raccomando senz'altro, tuttavia, se volete, potete semplicemente tagliare il baccalà a pezzi quadrati di circa 4 cm di lato.