Questa è una salsa piemontese di antica tradizione, già alla fine del ‘500 i ricettari riportano la ricetta dell'agliata a base di aglio, noci, mollica e crema di latte per accompagnare carni e verdure. Questa ricetta, tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, utilizza la salsa per condire la pasta; si tratta di un avvicinamento alla sua parente ligure: la salsa di noci.

per 4 persone

• noci gr 500
• tagliatelle (pasta secca) gr 300
• mollica di pane fresco gr 70/80
• burro freschissimo gr 50
• 3 spicchi d'aglio
• latte
• sale

Mettere la mollica di pane in una tazza e coprirla di latte. Sgusciare le noci, poi versare i gherigli nel mortaio insieme ai tre spicchi d'aglio e pestare tutto quanto, tenendo presente che poi si dovranno sentire i pezzetti di noce. Dopo di che aggiungere la mollica di pane imbevuta di latte (senza strizzarla) e un pizzico di sale: mescolare bene e lasciare riposare il composto. Lessare le tagliatelle, scolarle, condirle con il burro crudo e aggiungere tutta la salsa di noci. Mescolare con cura e servire subito.

Nota

A volte le tagliatelle vengono servite in bianco accompagnate dalla salsa di noci e aglio messa in salsiera; in questo caso ogni commensale si servirà a piacere di questo insolito condimento. È un piatto che, per tradizione, viene preparato durante l'autunno, anzi, più precisamente, quando si spilla e si travasa il vino nuovo.