Una cittadina piemontese, in provincia di Cuneo, nelle Langhe.
Che meraviglia quando la tradizione resiste, la tradizione del "Bue Grasso".
In questo paese, dove la gente è dedita all'agricoltura e all'allevamento delle vaccine da carne di razza piemontese, c'è anche un monumento dedicato al "Bue", una scultura su pietra raffigurante un paio di buoi che trascinano un pesante aratro. Il tutto ambientato nel bordo di una piazza che fa da palcoscenico ad una meravigliosa platea costituita dalle colline della Langa.
In tutti i paesi delle Langhe nel mese di Dicembre c'è una fiera dedicata al "bue grasso". Una fiera del bestiame alla quale i contadini di una volta portavano i buoi che alla fine della loro carriera lavorativa, dopo aver arato i campi per anni, ormai non più nel loro massimo vigore, venivano tenuti a riposo per diversi mesi ed ingrassati a dovere: diventavano pronti per il "bollito", proprio nel mese di dicembre.
La tradizione del Bue Grasso risale ai primi del Novecento, quando un veterinario di Carrù, Benedetto Borselli, riuscì a convincere alcuni allevatori a riservare ai buoi non più in grado di lavorare nei campi per ragioni di vecchiaia, un paio d'anni di riposo e di buon cibo affinché potessero ricostituire le masse muscolari ed ingrassare per essere vendute come bestie da carne. L'esperimento dette ottimi risultati. Fu così che nel 1910 fu istituita la "Fiera del Bue Grasso". Da allora, ogni anno, a Carrù il secondo giovedì di Dicembre, gli allevatori della zona portano i migliori capi del loro bestiame di razza piemontese.
Il tempo in cui i campi si aravano con i buoi è passato, ora i possenti buoi hanno lasciato il posto ai trattori. Ma la tradizione del Bue Grasso continua, molti allevatori si dedicano ancora all'allevamento di questi capi di bestiame, che crescono con cura anche per 4 - 6 anni, portando alla fiera di dicembre delle splendide bestie che raggiungono anche il peso di 12 quintali, una montagna di muscoli, una montagna di "Oro Rosso" come si trova scritto nell'insegna di una delle tante macellerie di Carrù.
È il trionfo del bestiame di razza piemontese, ci sono centinaia di capi, tutti esposti per categoria di appartenenza, anche se oggi il bestiame è classificato con l'età precisa espressa in numero di mesi e le categorie corrispondono all'età in cui devono essere praticate le varie profilassi contro la tubercolosi, o la brucellosi, in questa fiera vengono esposti cartelli che classificano il bestiame secondo la tradizione "arcaica" che con una certa approssimazione determinava l'età in base alla dentatura ed in particolare all'emersione di quattro coppie di denti: manzi fino a 7 denti, vitelloni di razza piemontese "Fassona" con muscoli possenti e gobba sul collo, bellissime vitelle e tanti "Buoi Grassi". I più belli di ogni categoria saranno premiati.
Ecco allora che possiamo leggere cartelli con scritte del tipo:
"Manzi grassi migliorati da 1 a 7 denti", "Manze grasse", "Vitelle della coscia", "Torelli della coscia", "Tori", "Buoi grassi migliorati".
Tutte bestie di grosse dimensioni, da oltre 500 kg di peso, ordinate per tipo e categoria.
Qualcosa bisogna pur dire su questo sistema di classificazione che determina l'età in base alla dentizione. Anche della "Fassone" queste montagne di muscoli, anche di loro bisogna dare un cenno.
"Manzi grassi migliorati da 1 a 7 denti" questa definizione incuriosisce. Con l'aiuto del Dott. Roberto Facelli dell'associazione allevatori di Cuneo, che dopo una breve ricerca sono riuscito a raggiungere telefonicamente, la faccenda della dentizione di può riassumere come segue.
- Nei bovini i denti incisivi esistono solo nella mandibola, mentre mancano nella mascella superiore, che sono in numero di 8 e che costituiscono 4 coppie di denti che prendono il nome, partendo da quella centrale, di picozzi, primi mediani, secondi mediani e cantoni.
- All'età di circa 24 mesi comincia l'avvicendamento dei denti da latte con i denti permanenti. La prima coppia interessata al fenomeno è quella dei "picozzi", a 24 mesi la bestia entra quindi nell'età adulta, si dice che ha compiuto la "prima mossa".
- A circa 36 mesi si ha la sostituzione di un'altra coppia di denti da latte, i "primi mediani", l'animale ha circa 3 anni ed è "In quattro denti".
- Intorno ai 42-48 mesi avviene la sostituzione dei "Secondi mediani", l'animale ha circa 4 anni ed è "in sei denti".
- Fra 54 e 60 mesi infine avviene la caduta e si ha la sostituzione dei cantoni l'animale ha 5 anni è "in 8 denti ". Ha la bocca completa "fatta".
Tutta questo ci fa capire che l'osservazione della bocca dell'animale permetteva, anche se con qualche approssimazione, di determinare l'età della bestia.
Torniamo ora il nostro cartello: "Manzi migliorati da 1 a 7 denti". Quanto sopra scritto ci permette di capire che in questa categoria sono comprese quella bestie, di età compresa tra 2 e 4 anni, noterete infatti che 7 denti non esistono, ma possono essere 2, 4, 6, 8.
Ogni cartello meriterebbe un discorso specifico, ma tralasciamo tutto e parliamo della "Fassona". Aspetto massiccio, mansueto, con le gambe corte, muscoli possenti ed una gobba sul collo.
Bestia da carne fantastica, ha una resa eccezionale (supera anche il 70%) un animale tutto muscoli e quindi tutta ciccia. È grazie alla sua carne che la "Carne all'Albese" ha un gusto fantastico. Di questo animale il quarto anteriore non è meno pregiato del posteriore.
Ma perché questa diversità. Anche per spiegare questo, mi sono rivolto all'ormai amico Dott. Facelli.
La particolare muscolatura delle Fassone è dovuta ad una "mutazione genetica", ma senza l'intervento dell'ingegneria, una mutazione spontanea, avvenuta grazie alla selezione che gli allevatori hanno compiuto facendo accoppiare soggetti che manifestavano in modo accentuato caratteristiche più adatte alla produzione di animali da carne. La mutazione ha per protagonista un il gene della "Miostatina" che provoca un'ipertrofia nelle masse muscolari permettendo di avere dei capi di bestiame con questa caratteristica gobba sul collo e questi muscoli possenti.
Quando troviamo scritto "Manzi migliorati" significa che sono animali ottenuti dall'accoppiamento di vacche di razza piemontese con tori di razza fassona o ottenuti da incroci.
La carne del Bue Grasso è la protagonista del piatto principe di queste zone: "Il bollito". Che si può gustare nei ristoranti e nelle trattorie di Carrù. Oppure, se si ha tempo e tanta pazienza, ci si può mettere in fila per mangiarlo nel grande tendone della fiera dove si serve il "Bollito no Stop", anche alle 8 di mattina. Ma alle 8 di mattina il giovedì della fiera si devono fare un paio d'ore di coda.
Alla fiera, dopo aver osservato il bestiame, merita fare un giro per le bancarelle, che qui sono vere botteghe di "Gastronomia", dove si possono trovare tantissimi formaggi, salumi e le nocciole, quelle eccellenti la "Tonda Gentile delle Langhe.
Se vi capiterà di andare a Carrù per la fiera, è raccomandata una sosta in una delle tante macellerie per fare spesa. Potete comprare qualunque taglio desideriate, dall'arrosto alle bistecche, la carne macinata, un carpaccio e, se volete rimanere in tema, il "Bollito". Ma attenzione che ci sia tutto quello che serve: Sacramella (punta di petto), Tenerone (collo), Polpa di spalla, Testina. Per completare l'insieme delle carni non devono mancare la gallina e i cotechini piemontesi e, naturalmente, le salse. Sette tipi di carne e sette salse!
Non preoccupatevi, se avanza, il bollito è ottimo anche rifatto.
Luigi Corbacella
