In Toscana non si cucina, si cuoce. Questa è una frase ricorrente che può disturbare i sostenitori più acritici della cucina toscana. Effettivamente in Toscana la cucina è essenziale, fatta di abbinamenti equilibrati tra prodotti semplici, non sono tante le ricette complesse ed elaborate, tantomeno pasticciate.

È proprio dal fatto che in Toscana si cuocia più che cucinare che nasce la caratteristica peculiare dei suoi piatti, quella che l'ha resa famosa ed apprezzata in tutta Italia e all'estero. Per realizzare tanti dei piatti di questa regione non sarà necessario passare le ore in cucina, né imparare tecniche difficili. E questa non è cosa da poco, in media le altre regioni d'Italia hanno piatti più elaborati, basti pensare alla complicata raffinatezza dei piatti siciliani o campani. Indubbiamente una cucina "spartana" come quella toscana richiede che gli ingredienti siano di primissima qualità. La fortuna della cucina di questa regione ha infatti dato ampio spazio all'esaltazione dei prodotti toscani, spesso giustificata, talvolta a puro scopo commerciale. Come in ogni regione d'Italia la cucina si basa soprattutto sui prodotti locali, diversi da zona a zona come la mortadella di Camaiore (un salame speziato molto morbido), la zia di Maremma (un salame tipico dell'Amiata), oppure la patata rossa di Cetica (in Casentino), il pomodorino da inverno e il pomodoro cuore di bue, le pesche di Rosano e via dicendo. L'Azienda Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel settore Agricolo-forestale della Toscana ha catalogato 456 prodotti, fra frutta e verdura, insaccati, formaggi, bevande, condimenti e prodotti freschi e da forno.

Uno degli ingredienti fondamentali per cucinare toscano è il pane, toscano appunto, il filone senza sale fatto con il lievito naturale (la madre) che, sciocco com'è, ben si abbina ai salumi come la finocchiona o il prosciutto casalingo, salato. Oppure che, seccato sulla griglia o in forno, si strofina di aglio e si cosparge di olio nuovo, pizzichino e fruttato, magari in abbinamento con la verdura toscana per eccellenza, il cavolo nero. Via via che il pane si secca diventa panzanella o rientra nelle minestre, dalla ribollita alla pappa col pomodoro; oppure si sposta sotto i piatti principali, a far da base al cacciucco o alla scottiglia.

Per cominciare un pranzo le ricette sono poco complesse. Accanto a preparazioni semplici come il pinzimonio, i salumi, la fettunta, le aringhe con la cipolla e le alici marinate, il polpo lesso, i muscoli alla marinara della costa ci sono le ricette più elaborate dei crostini di fegatini o di milza.

Come primi piatti la Toscana ha tante minestre, dall'acquacotta alla ribollita, dalla minestra di farro a quella di fagioli. La pastasciutta invece non è tradizionale, certo i pastifici di Genova e Napoli vendevano i loro prodotti anche in Toscana ma ad essi non è stato dato un posto di rilievo nella gastronomia locale. La pasta più utilizzata era fresca fatta a mano, quella all'uovo della tradizione emiliano-romagnola. Oppure quelle preparazioni così particolari come i pici o i testaroli. Ovviamente anche la Toscana ha la sua tradizione di pasta ripiena, dai ricchissimi tordelli ai semplicissimi tortelli di patate; poi c'è il ripieno senza pasta degli gnudi e ci sono i topini, gli gnocchi di patate morbidi.

Fra i piatti principali si trova il piatto toscano più famoso, la bistecca alla fiorentina che è diventata semplicemente "fiorentina". Ad esser sinceri non è un piatto, sono un taglio di carne e una cottura, a regola d'arte, sì, ma nulla più. Grigliate a parte, i secondi toscani includono la cacciagione da piuma e da pelo con i classici cinghiali e lepri magari in dolce e forte. Pesci pochi, baccalà tanto. E trippa con tutto il seguito di interiora, dal lampredotto alle budella alla sestese. Fra i piatti più articolati ci sono il peposo e la scottiglia. Al maiale e al pollo sono dedicate cotture specifiche come il pollo alla diavola o l'arista.

A parte l'inzimino che abbina le bietole alle seppie (o alla trippa o al baccalà) non sono tanti gli abbinamenti fra proteine e verdure, si apprezza molto il maiale con le cime di rapa e poi ci sono i fagioli, al fiasco o all'uccelletto, che possono accompagnare un po' tutto. In generale le verdure vengono cotte a lungo, che siano finocchi da fare al parmigiano o fagiolini da rifare al pomodoro, la verdura è sempre tenera.

La Toscana non è famosa per il dolci, a parte i cantucci (i biscotti di Prato), il castagnaccio ed i ricciarelli di Siena. In realtà sono tante le dolcezze di ogni angolo della regione, si tratta spesso di ricette povere come le frittelle di farina di castagne, i necci (e le castagne bruciate o ballotte), oppure il lattaiolo (una sorta di crème caramel senza caramel). Ma anche ricchi o ricchissimi come la zuppa inglese, la schiacciata alla fiorentina, il buccellato, la panina dolce (dell'aretino, fatta con lo strutto, lo zafferano, l'uvetta, ...), il panforte e la schiaccia briaca.

Come in tutte le regioni, anche qui la cucina delle zone di confine risente molto delle usanze dei vicini, il pesto ligure che condisce i panigacci in Lunigiana, l'acquacotta la si cucina sia nella Maremma toscana che laziale, i pici che si preparano nel senese e con altri nomi anche in Umbria, oppure gli zuccherini di Vernio che sono un classico anche nella cucina emiliana e romagnola. A parte le ricette comuni ci sono soprattutto i modi di cucinare che pian piano si somigliano, i tipi di condimenti usati, il modo di trattare gli ingredienti.

Ricordarsi comunque che in Toscana quando avanza qualcosa lo si "ripassa" ossia si ricuoce con la salsa di pomodoro, proprio come per la francesina ed i fagioli all'uccelletto.

emilia onesti

Elenco dei prodotti con riconoscimento dop e igp esclusivamente toscani (da Arsia Toscana http://germoplasma.arsia.toscana.it/dopigp/):

• Castagna del Monte Amiata IGP
• Fagiolo di Sorana IGP
• Farina di Neccio della Garfagnana DOP
• Farro della Garfagnana IGP
• Lardo di Colonnata IGP
• Marrone del Mugello IGP
• Miele della Lunigiana DOP
• Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP
• Olio extravergine di oliva Lucca DOP
• Olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP
• Olio extravergine di oliva Toscano IGP
• Prosciutto Toscano DOP
• Zafferano di San Gimignano DOP

Elenco dei prodotti con riconoscimento dop e igp non esclusivamente toscani (da Arsia Toscana http://germoplasma.arsia.toscana.it/dopigp/):

• Fungo di Borgotaro IGP
• Mortadella Bologna IGP
• Pecorino Romano DOP
• Pecorino Toscano DOP
• Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
• Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Presidi slow food (da http://www.fondazioneslowfood.it/ita/presidi/lista.lasso):

• Agnello di Zeri
• Biroldo della Garfagnana
• Bottarga di Orbetello
• Cipolla di Certaldo
• Fagiolo di Sorana
• Fagiolo zolfino
• Fico secco di Carmignano
• Lardo di Colonnata
• Mallegato
• Marocca di Casola
• Mortadella di Prato
• Palamita del mare di Toscana
• Pane di patate della Garfagnana
• Pecorino della montagna pistoiese
• Pollo del Valdarno
• Prosciutto bazzone della Garfagnana
• Razza chianina toscana
• Razza maremmana
• Sfratto di Goym
• Tarese Valdarno

Elenco dei vini docg (da http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ViniDoc/ricerca.htm)

• Brunello di Montalcino
• Carmignano
• Chianti
• Chianti classico
• Vernaccia di San Gimignano
• Vino Nobile di Montepulciano

Elenco dei vini doc (da http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ViniDoc/ricerca.htm)

• Ansonica Costa dell'Argentario
• Barco Reale di Carmignano e Carmignano
• Bianco della Val di Nievole
• Bianco dell'Empolese
• Bianco di Pitigliano
• Bianco Pisano di San Torpè
• Bolgheri
• Candia dei Colli Apuani
• Capalbio
• Colli dell'Etruria Centrale
• Colli di Luni
• Colline Lucchesi
• Cortona
• Elba
• Montecarlo
• Montecucco
• Monteregio di Massa Marittima
• Montescudaio
• Morellino di Scansano
• Moscadello di Montalcino
• Orcia
• Parrina
• Pomino
• Rosso di Montalcino
• Rosso di Montepulciano
• San Gimignano
• Sant'Antimo
• Sovana
• Val d'Arbia
• Val di Cornia
• Valdichiana
• Vin Santo del Chianti
• Vin Santo del Chianti Classico
• Vin Santo di Montepulciano

Elenco dei vini igt (da http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ViniDoc/ricerca.htm)

• Alta Valle della Greve
• Colli della Toscana centrale
• Maremma Toscana
• Toscano o Toscana
• Val di Magra

Per il turista distratto la Versilia è solamente quella zona del litorale toscano che va da Viareggio in su, che finisce non si sa bene dove. In realtà la Versilia è una zona geograficamente ben definita che non è caratterizzata solo dalla bella sabbia e dalle cabine degli stabilimenti balneari, anzi nient'affatto. È la zona dove scorre appunto il fiume Versilia, formato dai fiumi Serra e Vezza, quello che nel giugno del 1996 provocò una alluvione che ancora oggi vela di amarezza i paesi colpiti. Si tratta di una regione che dalla cima delle Apuane arriva al mare a Forte dei Marmi.

La sua cucina non è quindi solamente quella del pesce ma è soprattutto di terra, non a caso il piatto più conosciuto della gastronomia versiliese sono i "tordelli", la ricchissima pasta ripiena farcita con manzo e mortadella e bietole e cervello e parmigiano e pane e ... insomma nessun gambero, nemmeno di fiume. I "tordelli" sono proposti in ogni menù di ristorante, trattoria e sagra, d'inverno e d'estate ma ci sono anche tanti altri piatti che fanno parte della tradizione ma che più raramente ci vengono proposti. Basti pensare ai "matuffi", le cucchiaiate di polenta morbida da alternare al ragù direttamente nel piatto, oppure alle minestre come l'"intruglia", fagioli (passati e non) con cavolo nero aggiunti ad un soffritto e poi cotti con la farina gialla, proprio come la farinata dei dintorni di Firenze, un classico della cucina toscana. Oppure alla "sbroscia" la zuppa di zucca e fagioli con l'occhio (ovviamente, essendo zuppa, da servire su fette di pane nero).

Uno dei piatti più noti della cucina versiliese "all'estero" sono forse le "bavette sul pesce" del famoso ristorante "Lorenzo" di Forte dei Marmi, la pasta cotta insieme al pesce su un soffritto di aglio e peperoncino e che viene tirata su con acqua, o meglio con brodo di pesce. Un piatto buonissimo che ha origine in una preparazione tipica della zona di Camaiore dove da sempre si usa cuocere la pasta come un risotto, solo che si usa il brodo di fagioli! Vale la pena provare la ricetta della "Minestra sempre buona" (Casa Ferrieri Caputi, Camaiore) dal libro "La cucina di Versilia e Garfagnana" di Mariù Salvatori de Zuliani, che ci accompagna in queste scoperte.

Le verdure utilizzate sono tante, anche più di quelle che si possono comprare (camminando nei boschi la tradizione ha insegnato a raccogliere) e tante sono le ricette con i funghi. Molte verdure rientrano nelle frittate (i tortini) o nelle torte salate ma altrettante finiscono in forno, come il "frigò", l'infornata di verdure miste (a Pietrasanta c'era un ristorante che preparava solo pietanze cotte in forno!).

E per il secondo conigli e lepri la fanno da padrone in una cucina legata al cortile più che all'allevamento, non ci sono grandi piatti di manzo o di maiale se non l'immancabile grigliata di carne, comune a tutta la Toscana. Ovviamente in Versilia si cucina anche il pesce, certo, ma non è quel pesce "ricco", come tanti ristoranti vorrebbero far credere: la maggior parte delle ricette utilizza il baccalà, le trote, le anguille, le acciughe ma anche le cee (gli avannotti delle anguille), che si gustano in vari modi. Anche la Versilia rivendica una sua versione del Cacciucco ma per comprare il pesce, se non si conosce un pescatore, forse è meglio andare a Viareggio ... Poi ci sono i ranocchi, fritti o in risotto e con loro anche la sagra, che si tiene ogni estate a Querceta.

Quanto ai dolci, sul fronte mare non si possono dimenticare quelli mangiati sulla spiaggia che vengono venduti da sempre dagli ambulanti: i bomboloni e le ciambelle, le schiacciatine dolci cosparse di zucchero semolato, la menta (caramelle aromatizzate alla menta, a chicca o a bastoncino, bianche o colorate) e il croccante. Tanti dolci sono a base di castagne, dalle semplici "tullore" (castagne secche bollite), al castagnaccio, alla polenta dolce, alle frittelle di castagne. Poi ci sono le torte coi "bischeri" di riso o di ricotta ed il "benzone", parente del "bensone" modenese, una semplice torta lievitata con uvetta e canditi. Esiste anche la schiacciata pasquale della zona, a Pietrasanta chiamata ciambella. Quasi ogni località d'Italia vanta una specialità pasquale, questa è profumata di anice, proprio come quella di Livorno.

Per il pane non ci sono ricette particolari, a base di pane sono però le "panzanelle", come viene chiamata la pasta di pane fritta, che possono essere vuote o farcite. E poi ci sono le schiacciatine, quelle tonde piccole da fare fuori in tre bocconi.

E per finire ricordarsi che se si chiede della mortadella si deve specificare quale: quella di Bologna oppure quella versiliese, che è un insaccato a metà strada fra il salame e la salsiccia?

emilia onesti