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Le sarde a beccafico sono forse il piatto siciliano più conosciuto oltre i confini regionali. Questa ricetta è tratta dall'opuscolo "Cucina siciliana" con ricette a cura di Ada Boni allegato ad Arianna n° 105 - dicembre 1965 e per me è "la ricetta" delle sarde a beccafico, quella usata da sempre in casa. Ovviamente di versioni ce ne sono tantissime ma quelle fondamentali, come spiega Pino Correnti ne "Il diamante della grande cucina di Sicilia", sono tre: quella catanese, fritta e con una farcia di pecorino, aglio, prezzemolo e uova; quella di Messina e del litorale jonico, che ripassa in salsa di pomodoro la versione catanese; ed infine quella palermitana con le uvette, i pinoli e il pangrattato profumata con l'alloro. Il nome del piatto viene dall'uccellino tondo e grigio ghiotto di fichi. Si apre quindi il dibattito su che forma debbano avere le sarde per giustificare il nome: accoppiate a due a due come i fichi m'baccati, chiuse a libro come i fichi secchi, infine arrotolate su sé stesse per somigliare al beccafico. In effetti le sarde farcite, arrotolate ed appoggiate sulla foglia di alloro come ho fatto per "Il libro della vera cucina marinara" del Petroni, somigliano davvero a degli uccelletti con la coda all'insù. Comunque, anche se sono meno belle, le preferisco chiuse a libro, così il sapore della farcia e quello del ripieno si mescolano meglio.

Dosi [per 6-8 persone]:

• 1 kg di sarde fresche

• olio [extra vergine d'oliva]

• 5 cucchiaiate di pangrattato [più quello per la cottura]

• 100 gr di uva sultanina

• 100 gr di pinoli

• ½ cucchiaino di zucchero

• sale

• pepe

• cipolla [tritata finemente ed appassita in poco olio]

• prezzemolo

• foglia di alloro

• succo di limone (o di arancia)

Pulite le sarde, togliete loro la testa, apritele dalla parte del ventre per togliere la spina, ma senza dividerle, risciacquatele, asciugatele.

Mettete in una padella abbondante olio e quando sarà ben caldo, versateci il pangrattato e mescolate affinché possa ben rosolarsi. Mettete il pane in una scodella e aggiungete l'uva sultanina, i pinoli, lo zucchero, sale, pepe, cipolla e prezzemolo [tritato] [...].

Mescolate tutti questi ingredienti e poi aiutandosi con un cucchiaino mettete un po' di ripieno su ogni sarda che poi richiuderete. Quando avrete imbottito tutte le sarde, prendete una teglia, ungetela di olio e allineate le sarde in vari strati regolari inframezzandoli con qualche pezzettino di foglie di alloro.

Quando avrete disposto tutte le sarde nella teglia, cospargetele di pangrattato. Sgocciolateci sopra poco olio e mettete in forno [preriscaldato a 180°C] per 20 minuti.

Giunte a cottura, toglietele dal forno e spremeteci sopra un po' di succo di limone (o di arancia).

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Questa è la versione palermitana delle sarde a beccafico rielaborata da Claudio Nobbio e tratta dal suo libro "Cucina siciliana insolita". Nel testo le indicazioni sul modo di chiudere le sarde sono vaghe ma la foto è chiara: sono arrotolate, infilzate con uno spiedino e alternate con foglie di alloro (e fettine di limone come vezzo fotografico).

per 10 persone

• 1,5 kg di sarde fresche, pulite e spinate a linguata

• 2 mazzetti di cipolle di scalogne [(6-7 scalogni)]

• 700 gr di pane grattato e tostato [(200 gr possono bastare)]

• 150 gr di zucchero

• 3 arance

• 3 limoni

• 160 gr di passolina [(uvetta)]

• 60 gr di pinoli

• 50 gr di foglie di alloro

• ½ bicchiere di aceto

• ¼ di litro di olio [extra vergine] d'oliva

• sale

In una padella fate maturare le cipolle con l'olio aggiungendovi la passolina [lavata], i pinoli e lo zucchero. Quando lo zucchero è caramellato, versate l'aceto, il succo di due arance e di due limoni. Rigirando lentamente il composto, aggiungete il pane grattugiato e tostato, un po' di sale, la buccia tritata di una arancia e un po' d'olio. Ora stendete le sardine irrorandole col succo dell'altro limone. Imbottitele col composto preparato prima, tenendo cura di modellarle bene. Ponete le sardine così preparate in una pirofila oleata e intercalatele con le foglie di alloro. Da ultimo spolverate le sardine con un po' di zucchero e irroratele con un po' d'olio. Passate tutto al forno [preriscaldato a 190°C] per 15 minuti circa. Le sardine risulteranno così ben dorate. Possono essere servite calde o fredde nella stessa pirofila di cottura, dopo aver guarnito con fette di arancia sul bordo.

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Questa ricetta è tratta dal libro "L'isola dei sapori" di Anna Pomar. La considero una "sicliana a beccafico": come nella "siciliana" la cottura alla griglia è preceduta dal passaggio in olio e pangrattato, a beccafico perché la carne si arrotola su un ripieno con il pangrattato.

A Messina per le braciolette di carne c'è un vero e proprio culto tanto che nelle macellerie c'è spesso uno dei commessi specializzato in questo taglio della carne.

Ingredienti [per 6 persone]:

• braciolettine di vitello gr 800

• sugna gr 50

• pangrattato gr 100 [più quello per la cottura]

• parmigiano grattugiato gr 50

• prezzemolo un mazzetto

• salsa di pomodoro qualche cucchiaio

• [olio]

• [sale]

Preparazione: Allargate le fettine di carne sul tavolo di marmo e conditele con un pizzico di sale e un po' di sugna. Mescolate il pangrattato col parmigiano, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro per legare. Versate un cucchiaio di questo composto su ogni fettina che arrotolerete su se stessa a formare delle piccole braciole. Impostatele negli spiedini, passatele in olio e pangrattato e arrostite sulla brace.

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Questa è una ricetta che ho conosciuto alla trattoria Stella di Palermo tanti anni fa, fu un incontro inaspettato e fortunato. Da allora il piatto è entrato negli standard di casa mia col semplice nome di siciliana. Claudio Nobbio, nel suo "Cucina siciliana insolita", propone l'arrosto panato dove, prima della cottura in gratella, le fette di carne sono panate con una miscela di un nonnulla di aglio pestato, pangrattato, origano, sale, pepe e strutto (senza ovviamente essere oliate). Anche Pino Correnti, ne "Il diamante della grande cucina di Sicilia" unge con lo strutto le fette della sua cutuletta ‘mpanata palirmitana.

per 4 persone

• 4 fette di manzo spesse mezzo centimetro (tagliate dal bicchiere)
• 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
• 6-7 cucchiai di circa di buon pangrattato
• 4-5 rametti di origano secco
• pepe bianco
• sale

Incidere il grasso di ciascuna fetta in modo che non si arricci in cottura. Disporre la carne in un piatto oliato e girarla in modo che si unga da tutte le parti.

In una ciotola mescolare il pangrattato con l'origano appena "scozzolato", ossia tritato con le dita per staccare le foglioline dal ramo, sale e pepe.

Scaldare una piastra di ghisa per la cottura alla griglia (o meglio ancora usare il barbecue). Distribuire il composto di pangrattato sulle fette di carne in modo che risultino ben impanate e metterle a cuocere a fuoco medio. Se la temperatura è troppo alta il pangrattato rischia di bruciare in un attimo. Se la temperatura è giusta, dopo un minuto circa possono essere girate e cotte sull'altro lato per lo stesso tempo.

Servire immediatamente.

Volendo è possibile battere la carne prima di oliarla ma questa operazione è consigliabile solo per coloro che non amano follemente la carne, l'appiattirla aumenta la superficie impanabile e quindi il rapporto carne/aroma cambia.

Le fette di bicchiere sono le più gustose e tenere per questa preparazione, sono forse un po' troppo grandi e ne può bastare una meno.

Se si vuole cuocere la carne più a lungo è meglio scegliere un taglio diverso, per esempio il campanello che nonostante il nodo centrale risulta il più adatto.

emilia onesti

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Questo secondo piatto è la versione catanese del modo siciliano di trattare la fettina di carne, in questo caso vitello. Nel libro "Ciccio Sultano la mia cucina siciliana" anche lo chef propone due modi di cucinare la carne in Sicilia, di cui uno prevede la cottura in padella con aglio a filetti ed una sfumatura con aceto rosso prima di spolverare il tutto con prezzemolo tritato e servire. Le indicazioni sono tratte da "Le ricette della mia cucina siciliana" di Nuccia Lodato e sono le stesse della Cutuletta catanisa di Pino Correnti che però aggiunge anche di scolare la carne su carta gialla e consiglia di servirla con una insalata di pomodori, sedani e finocchi affettati sottili.

per 4 persone

• gr 500 di fettine di vitello [(nel sottonoce)]

• gr 50 di pecorino grattugiato

• 2 uova

• aglio

• prezzemolo

• aceto di vino

• pane grattato

• olio di oliva [(extra vergine)]

• sale

• pepe

Allargare col batticarne le fettine di vitello, bagnatele con poco aceto e lasciatele marinare per mezz'ora.

Scolatele, passatele nel formaggio mescolato con uno spicchio di aglio e un cucchiaino di prezzemolo tritati, nell'uovo battuto [...] pepato, nel pane grattato e infine friggetele nell'olio ben caldo.

Fatele cuocere su un lato, poi giratele [, salatele] e sgocciolatele quando saranno completamente imbiondite.

Servite le costolette alla siciliana caldissime.

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Si può considerare italiano un piatto preparato da un cuoco svizzero per un generale francese? ... visto che è stato concepito non lontano da Alessandria, forse proprio italiano no, ma piemontese sì. Joseph Favre, nel suo "Dictionnaire universel de cuisine pratique" racconta tutti i dettagli della nascita del piatto, un assemblaggio di fortuna di ingredienti disparati. La scena si svolge al termine della battaglia di Marengo che, nel giugno del 1800, ha visto Napoleone Bonaparte vincitore sugli Austriaci, lontano dal quartier generale e dagli approvvigionamenti dell'esercito. Dunand, il cuoco di Napoleone, è costretto a preparare la cena con i soli ingredienti che i furieri erano riusciti a reperire: una padella, un pollastro tre uova, quattro pomodori e 6 gamberi (il sale e l'olio li aveva con sé). Al generale il piatto piacque nonostante gli accostamenti bizzarri e ordinò che fosse sempre quella la pietanza da servire dopo ogni battaglia. Tanti sforzi di Dunand per migliorare il piatto (levando i gamberi, aggiungendo dei funghi) non furono apprezzati, Napoleone voleva il poulet à la Marengo così come era nato. Questa dovizia di particolari la dobbiamo al fatto che, al ritorno in Svizzera, Dunand ha fatto un racconto dettagliato al cugino del nostro autore Favre. La ricetta che segue, tratta del libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane", sarebbe una di quelle ingentilite da Dunand, e quindi al generale non sarebbe piaciuta!

ingredienti per 4 persone

• un pollo novello circa kg 1,100

• pomidori maturi gr 500

• funghi di coltura

• un limone

• 4 fette di pan carré

• 4 uova

• 4 gamberi

• una manciata di prezzemolo

• mezzo litro di vino bianco secco

• olio [extra vergine] d'oliva

• poca farina bianca

• qualche foglia di basilico

• due spicchi d'aglio

• sale

• pepe

Spennare il pollo, bruciacchiarlo, pulirlo accuratamente, lavarlo bene poi asciugarlo e tagliarlo a pezzi regolari. Porre a fuoco in una larga padella un bicchiere scarso di olio; quando sarà ben caldo mettervi i pezzi di pollo infarinati, sistemando nel recipiente prima le cosce, che sono più dure a cuocere, poi gli altri; salare e pepare, continuando la rosolatura sempre a fuoco moderato rigirando di tanto in tanto la carne. Appena i petti di pollo saranno ben dorati toglierli dal recipiente e tenerli in caldo continuando invece la cottura delle altre parti. Circa a metà cottura scolare in una seconda padella pulita l'olio usato, unire al pollo i pomidori, pelati e spezzettati, l'aglio schiacciato, il basilico legato a mazzetto e circa un bicchiere di vino bianco secco. Incoperchiare e cuocere per quindici minuti. Con un coltellino raschiare bene i gambi dei funghi per togliere l'eventuale terriccio, poi lavarli, asciugarli e tagliarli a fette sottili. Rimettere nella padella i petti di pollo, unire i funghi, incoperchiare il recipiente e continuare la cottura per altri 10 minuti. Porre a fuoco, in un piccolo tegamino a parte, il rimanente vino un poco salato e quando alzerà il bollore  sistemarvi i gamberi ben lavati lasciandoli cuocere per circa cinque minuti, poi scolarli. Riscaldare un largo piatto di portata piano. Posare sul fuoco la padella nella quale era stato versato l'olio e appena sarà bollente soffriggervi i crostoni di pane. Friggere nel medesimo olio le quattro uova, cercando con una forchetta di raccogliere bene l'albume attorno ai tuorli in modo da averle staccate l'une dalle altre. Dopo di che irrorare il pollo con il succo del limone, unire il prezzemolo tritato, mescolare, assaggiare ed eventualmente salare. Accomodare i pezzi di pollo al centro del piatto di portata, porvi attorno i funghi e versare su tutto l'intingolo di cottura. Sistemare sul bordo del piatto i crostoni di pane se su ognuno di questi posare con delicatezza le uova; decorare con i gamberi lessati e servire.

[...]

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Data la presenza del riso, la torta verde può essere considerata un primo, in quantità maggiori può diventare un piatto unico e poi, preparata in cocottine individuali, può essere servita come antipasto. Praticamente è un risotto agli spinaci finito di cuocere in forno. La ricetta è tratta dal libro "La cucina di Madonna Lesina" di Elma Schena e Adriano Ravera.

Antipasto per 6 persone

• 1 kg di spinaci [freschi]

• 150 gr di riso

• 50 gr di burro

• 50 gr di lardo

• 4 uova

• un pugno di formaggio grattugiato

• brodo

• sale

• noce moscata

• cipolla (o porro)

• aglio

• prezzemolo [tritato]

• [olio extra vergine d'oliva]

Porre una pentola sul fuoco con un po' di olio e burro e far soffriggere la cipolla finemente tritata; aggiungere il battuto di lardo e l'aglio e far rosolare mescolando.

Unire gli spinaci (tagliati in modo grossolano), salare e coperchiare. Quando gli spinaci sono diminuiti di volume, unire il riso e mescolare bagnando con un po' di brodo.

A metà cottura del riso togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.

Unire le uova, il formaggio, sale, noce moscata, prezzemolo e amalgamare bene.

Ungere di burro una teglia, versare il composto spianando bene la superficie e cuocere per un'ora a forno non troppo caldo.

Servire tiepida.

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Questa è una preparazione classica della cucina italiana e francese, il civet (pronuncia sivé in francese ...) è una cottura in umido il cui sugo è legato con il sangue o il fegato dell'animale. Il civet nella cucina francese del Medioevo era una preparazione in cui la lepre (oppure il coniglio, le ostriche o il vitello) era cotta con abbondante cipolla e addensata con mollica di pane. Ora la ricetta è cambiata, il pane non c'è più e la cipolla non si usa in dosi massicce anche se la sua impronta rimane nel nome del piatto che deriva da cive, il termine francese usato un tempo per indicare la ciboule, ossia il cipollotto. La ricetta è tratta del libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane". Anche questa, come quasi tutte le ricette classiche di cacciagione, richiede la frollatura dell'animale ed anche una buona dose di sangue freddo.

ingredienti [per 4-6 persone]

• una lepre (completa del suo sangue)

• lardo gr 50

• burro gr 50

• due cipolle

• una carota

• sedano

• prezzemolo

• aglio

• rosmarino

• salvia

• bacche di ginepro

• alloro

• maggiorana

• chiodi di garofano

• cannella

• due bottiglie di buon vino vecchio

• sale

• pepe

Lasciare frollare la lepre al fresco e al buio di una dispensa (locale purtroppo ormai raro) per almeno tre giorni senza privarla della sua pelle, tenendola appesa per le zampe. Poi farne scolare il sangue e tenerlo a parte (talvolta invece di far scolare il sangue lo si lascia espandere nel vino della marinata; in tal caso vi si aggiunge qualche cucchiaiata di buon aceto).

Pulire la selvaggina esternamente [(spellare)] ed internamente, lavarla accuratamente e tagliare la carne a pezzi. Mettere questi in un capace recipiente e versarvi sopra il vino fino a ricoprire completamente la lepre: unire una cipolla e la carota affettate, alcune coste di sedano tagliate a piccoli pezzi, una manciata di prezzemolo, due o tre rametti di salvia e rosmarino, qualche foglia di alloro, alcuni chiodi di garofano, bacche di ginepro, un pizzico di cannella e di maggiorana. Lasciarla in marinata per almeno 12 ore.

Pestare il lardo, metterlo in una larga casseruola, unire il burro e rosolare in essi una cipolla tagliata sottile: quando avrà preso un bel colore accomodare nel recipiente i pezzi di carne tolti dalla marinata [escluso il fegato], salare, pepare e cuocere per circa venti minuti a fiamma viva. Unire quindi un paio di mestoli di vino della marinatura, filtrato; lasciar cuocere a fiamma moderata versando ogni tanto un mestolo di vino. Mezz'ora prima di levare la lepre dal fuoco, aggiungere il fegato, cuocerlo due o tre minuti, poi tritarlo finemente. Stemperare nel sangue messo a parte uno spicchio d'aglio tritato e il fegato, versando tutto quanto sulla carne. Mescolare e ultimare la cottura. Accompagnare la preparazione con della polenta.

Nota: «sivè», derivazione secondo pronuncia, dal «civet» francese. Il sivè è una specie di salmì (ma qui il sugo non viene passato) al quale si aggiunge il sangue della selvaggina. Così si cucina non solo la lepre, ma anche il camoscio. In Piemonte, a seconda delle provincie, si chiama si chiama «sivè» o «salmì» la stessa preparazione. Affinché il risultato finale sia perfetto è necessario usare proprio il sangue della lepre che deve essere quindi catturata da poco tempo. Per gustare ed apprezzare maggiormente il piatto è bene accompagnarlo con il medesimo vino adoperato per la marinatura.

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Ricetta riportata da Cravero Lucia (1970), Bra

Questa ricetta è un brasato di cinghiale in spezzatino, la particolarità è dovuta al fatto che, oltre alla farina, la salsa è legata con una spolverata di cacao unita all'inizio della cottura. Le indicazioni sono tratte da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa. Nell'originale non sono indicate le dosi dei vari ingredienti ma ho pensato utile estrapolarne almeno un elenco e mettere fra parentesi la dose suggerita da me.

[per 4 persone]

• polpa di cinghiale disossata [1 kg]

• costa di sedano [una, tagliata a pezzetti]

• carota [una, tagliata a pezzetti]

• cipolla [una]

• chiodi di garofano [2]

• timo [2 rametti]

• basilico [1 rametto foglioso]

• un rametto di rosmarino

• cannella [in polvere, un pizzico]

• pepe

• sale

• vino Barolo [6 dl circa]

• olio extra vergine d'oliva [5-6 cucchiai]

• farina

• cacao amaro [1 cucchiaio]

• crema di latte [1 dl circa]

Tagliare la carne a bocconcini e porla a marinare in un'ampia terrina con sedano, carota, mezza cipolla, chiodi di garofano, timo, basilico, rametto di rosmarino, cannella, pepe, un pizzico di sale e vino Barolo q.b. Mettere il recipiente in luogo fresco e lasciar marinare per 24 ore.

In una casseruola mettere un po' di olio di oliva e l'altra mezza cipolla finemente tritata; unire la carne sgocciolata, [asciugata,] passata nella farina e fare rosolare a fiamma viva. Appena la carne sarà colorita, spolverizzare con un cucchiaio di cacao amaro e rimestare bene; unire quindi le verdure della marinata e poco per volta il liquido facendo cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza.

A cottura ultimata, eliminate il rametto di rosmarino e la costa di sedano se rimasta intera; con una forchetta schiacciare le verdure rimaste intere e togliere dal fuoco; indi aggiungere al sugo amalgamando bene mezzo bicchiere di panna, rigirare tutto accuratamente e servire in tavola molto caldo.

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Questa ricetta piemontese è tratta dal libro "Una tavolozza di sapori regionali" di Giovanna Ruo Berchera e proviene dal ristorante Giardino "da Felicin" di Monforte (CN). L'introduzione alla ricetta è quella dell'autrice:

Nella campagna collinare non mancava mai l'allevamento di conigli e polli, perciò è abbastanza comune, in un pranzo tradizionale, trovare, tra i secondi, carni di questi due animali: coniglio o pollo con i peperoni, coniglio in civet, all'Arneis, alla grappa o alle erbe e pollo alla cacciatora o arrosto. [...] La pianta dei peperoni, proveniente dal Perù, non fu subito coltivata a scopo alimentare; in Piemonte la sua coltivazione a tale scopo iniziò solamente nel secolo scorso e le coltivazioni intensive nella zona di Carmagnola si svilupparono agli inizi del ‘900. Si deduce quindi che il coniglio ai peperoni ha origini piuttosto recenti.

ingredienti per 6 persone

• un coniglio dal peso di 1,5-1,8 kg

• 3-4 peperoni ben sodi

• due bicchieri di vino rosso leggero (es. Grignolino)

• 2 spicchi d'aglio

• un bicchiere di brodo (circa)

• mezza cipolla

• mezza carota

• un gambo di sedano

• una foglia di alloro

• un rametto di rosmarino

• 2-3 cucchiai di aceto

• olio

• burro

• sale

• pepe

Lavate il coniglio, asciugatelo bene e tagliatelo a pezzi. In un largo tegame fate scaldare 3-4 cucchiai di olio ed una noce di burro, aggiungete i pezzi di coniglio, il rosmarino, l'alloro, l'aglio (che toglierete dopo la rosolatura) e le verdure tritate. Quando la carne sarà ben dorata salate, pepate, irrorate con un bicchiere di vino, fate evaporare qualche istante, coperchiate e cuocete a fuoco moderato aggiungendo poco brodo all'occorrenza.

Mentre il coniglio cuoce lavate i peperoni, divideteli a falde, privateli dei semi e tagliateli a rettangolini o a strisce.

Nel frattempo il coniglio sarà giunto quasi a metà cottura, unite i peperoni e continuate a cuocere versando il vino rimasto. Verso fine cottura spruzzate con l'aceto e fate ridurre l'eventuale eccesso di sugo a fuoco vivace. Servite con polenta.

Varianti: del coniglio ai peperoni (che non è con peperonata in quanto i due ingredienti cuociono insieme), trattandosi di una ricetta tramandata oralmente, esistono numerose piccole varianti:

il soffritto può essere preparato con un battuto di lardo o pancetta; i peperoni possono essere fatti saltare a parte per qualche minuto con aglio e acciuga sciolta; il vino utilizzato generalmente è un rosso leggero ma a volte si usa anche il bianco.

Servire con Barbera d'Asti

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