Questi spaghetti, preceduti da delle polpette di melanzane profumate di menta e seguiti dall'arrosto panato palermitano, li ho mangiati per la prima volta alla trattoria Stella di Palermo tanti anni fa. La disperata è una puttanesca arricchita di funghi e quindi dal sapore più morbido e dalla consistenza più corposa. Le indicazioni che seguono sono tratte da "Tutto pasta alla siciliana" di Giuseppina Randazzo ma personalmente metto più acciughe, più olive e più capperi. E poi questi ingredienti non li trito.

Ingredienti [per 6 persone]

• 500 gr di spaghetti

• 500 gr di pomodori maturi

• ½ bicchiere di olio [extravergine] di oliva

• 10 olive nere

• 25 gr di capperi [sotto sale, dissalati]

• 100 gr di funghi freschi

• 3 acciughe salate diliscate

• origano

• sale

• pepe

• 1 grossa cipolla

In un tegame soffriggere con l'olio la cipolla tagliata a pezzetti, quando sarà dorata unire i pomodori pelati [e tagliati a pezzi] e lasciare cuocere per 5 minuti. Tritare le olive snocciolate, i capperi, i funghi, le acciughe, aggiungere il tutto nel tegame completando con l'origano, sale pepe e lasciare cuocere. Lessare la pasta, scolarla al dente e versarla nel tegame del sugo. Lasciare insaporire e servire.

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La fantasia che si sviluppa nei momenti duri non poteva non creare questo piatto, parafrasi del classico della cucina siciliana, la pasta con le sarde nella versione senza pesce. La ricetta è tratta dal libro "Memorie gastronomiche della città perduta" di Giancarlo Lo Sicco. Di pangrattato ne basta meno, 50 gr circa.

per 6 persone

• [3 mazzetti di finocchietto]

• 8 acciughe [sotto sale, diliscate e dissalate]

• 1 cipolla

• 100 gr di concentrato di pomodoro (o estratto di pomodoro)

• 100 gr tra uva passita e pinoli

• olio extravergine d'oliva

• sale

• pepe

• 600 gr di tagliatelle

• 200 gr di pangrattato

Procedimento:

Pulire i finocchietti e lessarli [in acqua leggermente salata] conservando l'acqua di cottura [. Farli raffreddare e poi tritarli].

Soffriggere la cipolla tagliata finemente e unendo le acciughe fino a che saranno sciolte. Aggiungere il concentrato di pomodoro, l'uva passita, i pinoli [, i finocchietti tritati] e quattro bicchieri dell'acqua di cottura dei finocchietti. Salare e aggiungere il pepe e cuocere per 20 minuti.

Lessare la pasta e, dopo averla scolata, aggiungerla alla salsa precedentemente fatta.

Tostare il pangrattato, spolverizzarlo sulla pasta ed amalgamare il tutto.

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Questa versione della ricetta simbolo della Sicilia è tratta da "Il diamante della grande cucina di Sicilia" di Pino Correnti. La pasta con le sarde è un piatto così ricco che può essere considerato un piatto unico, e di certo un tempo lo era. Non ci si deve spaventare per il lungo testo che segue: all'inizio sono riportate da Correnti informazioni sul piatto, in fondo c'è la ricetta. La linguata, usata per indicare il modo di aprire le sarde, è la sogliola (ed anche la passera di mare), da cui il nome del modo di aprire i pescetti in modo che sembrino delle sogliole. Sebbene l'autore non ammetta varianti, io ne aggiungo una: non passarla in forno. In fondo anche Ciccio Sultano la serve così! C'è anche chi mette la pasta a strati alternati con la salsa e la passa in forno senza mescolarla. E per di più la pasta con le sarde è più che ottima anche senza né mandorle né mollica.

Per 6 persone

• 1 kg di finocchietti di montagna

• 500 gr di sarde fresche

• 600 gr di pirciatu, bucatini

• 2 cipolle [(bianche)] tritate

• 6 acciughe salate

• 50 gr di pinoli

• 50 gr di uva passolina

• 50 gr di mandorle abbrustolite

• una punta di coltello di zafferano

• olio d'oliva [extra vergine]

• sale

• pepe

In questa ricetta confluiscono i più esaltanti sapori della cucina isolana: il suo gusto, inconfondibile, è pari alla fama che ha saputo conquistarsi fra i buongustai di tutto il mondo. Bisogna difendere questa ricetta dal diluvio del pomodoro: per ottenere il necessario «colore» c'è già lo zafferano. Non ho niente contro il pomodoro, anzi!, ma quando questo arrivò dall'America, in Sicilia avevamo alle spalle ben due millenni di civiltà gastronomica. Questo inquinamento abbiamo dovuto lamentarlo anche per la «pasta c'anciova e ca muddica» e per i «vruocculi arriminati».

Per fugare ogni dubbio in proposito, fa testo l'originale ricetta pubblicata nel 1886 dal grande Pitrè che, a pag. 352 dell'opera [...] [Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano], dice testualmente: «Pasta cu li sardi, maccheroni cotti e colorati con soluzione di zafferano, e conditi con una salsa composta di cipolla, acciughe e prezzemolo soffritti in olio; di finocchio selvatico (foenicum dulce gusto acuto, L.), acciughe fresche, passolina, mandorle abbrustolite, pignolo. Questa salsa si versa e si mescola coi maccheroni in un tegame di terracotta, sotto e sopra il quale si mette del fuoco leggero prima che si scodelli. Molti aggiungono altre acciughe a linguata sopra la pasta nel tegame stesso. Questa ghiotta Pasta cu li sardi è l'ideale delle paste del popolo siciliano, tanto che a chi ha ben mangiato o riscosso denaro, a chi è lieto, si dice sorridendo: "Ammuccamu! ... Pasta cu li sardi! ..."».

Oggi la specialità, comune a tutta la Sicilia, con epicentro a Palermo, è popolarissima nella Sicilia occidentale, da Cefalù fino ad Agrigento. Come abbiamo visto, alla base di tutto, c'è il finocchietto selvatico che va lessato in tre litri d'acqua moderatamente salata; lessati i finocchietti trattenere l'acqua dove poi dovranno cuocere i bucatini. Lavare, togliere la testa e la spina alle sarde e aprirle a linguata, cioè lasciandole unite per il dorso. Passare alla mezzaluna [(! tritare al coltello)] i finocchietti lessati: andranno a finire in tegame in un soffritto d'olio con cipolla tritata, acciughe salate lavate e diliscate, pepe, pinoli, zafferano diluito in acqua tiepida e l'uva passolina, prima fatta rinvenire in acqua calda, infine dovranno rosolare assieme metà delle sarde fresche.

La salsa ottenuta dovrà essere spatolata per risultare omogenea. Ora, nell'acqua salata dei finocchietti si possono lessare al dente i bucatini: scolarli e mescolarli con due terzi della salsa nel tegame. Riscaldare il restante terzo in un padellino, con un filo d'olio, per passare le sarde fresche aperte a linguata: adoperate il tutto per ricoprire la pasta nel tegame o in teglia. Un ultimo tocco: cospargete su questo strato le mandorle abbrustolite tritate. Ora la pasta può andare nel forno per ricevere in dieci minuti la sontuosa «smaltatura» che, fissandone i profumi, esalterà al massimo i sapori.

Essendo questa la ricetta più ortodossa della tradizione siciliana, una vera bandiera in cui tutti gli isolani possono riconoscersi «nazione», consentitemi di non registrare, stavolta,alcuna variante, anche se ce ne sono a iosa.

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Questa versione del classico della cucina siciliana è tratta dal volume "Ricette siciliane di una volta" di Adele Crescimanno. Come la tradizione richiede, la pasta viene terminata in forno ma risulta molto particolare per l'assenza della cipolla, dell'uvetta e dei pinoli, ingredienti fondamentali delle ricette costiere. E poi qui viene utilizzato l'ingrediente "proibito", quello che ha contaminato tanta cucina siciliana: il pomodoro, anche se è pochissimo. Fiammetta di Napoli Olivier, ne "La grande cucina siciliana", di conserva invece ne mette tanta!

Bollire i finocchietti di montagna, scolarli, tagliarli piccoli e farli insaporire in padella con un po' di olio ed un po' di acqua di cottura dei finocchietti stessi. Preparare le sarde facendole soffriggere leggermente in una padella, e quando diverranno di colore biancastro spegnere. Lasciare alcune sarde crude da parte per aggiungerle nella salsa che si prepara nel seguente modo: una noce di estratto [di pomodoro], sciolta in un po' d'acqua di cottura dei finocchietti, un'acciuga [sotto sale, pulita e diliscata], ed un po' d'olio; quando l'estratto si sarà sciolto aggiungere un pizzico di zafferano sciolto sempre nell'acqua dei finocchietti ed infine le sarde [crude], fare cuocere a fiamma leggera, appena la salsa è pronta cuocere la pasta al dente, solitamente i bucatini, scolarla e metterla in una teglia e condirla a strati con la salsa e il pangrattato abbrustolito, sarde e finocchietti. Mettere in forno a calore moderato.

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Questa ricetta del piatto forse più famoso della cucina isolana è tratta dal libro di Anna Pomar "L'isola dei sapori". Si tratta di una delle tante versioni che si possono leggere e mangiare nelle case siciliane. La ricetta riportata da Anna Gosetti della Salda nel suo "Le ricette regionali italiane" lessa la cipolla tritata prima di soffriggerla insieme ai pinoli e all'uvetta. Il "Ricettario della cucina regionale italiana" riporta due versioni, una con le sarde in parte spappolate nella salsa ed in parte fritte che viene terminata in forno; l'altra ha le sarde cotte nella salsa ma in due tempi diversi, in modo che le prime si disfino e le ultime rimangano intere, in chiusura viene cosparsa con mollica fresca soffritta con pasta d'acciughe e non passa in forno. Per realizzare questa ricetta è meglio sciogliere le acciughe a fuoco basso altrimenti prendono un gusto ignorante. Quanto allo zafferano sarebbe meglio usarlo in stigmi, da sciogliere in poca acqua calda, invece delle bustine.

Un classico della cucina palermitana. La ricetta che riportiamo è una delle più antiche ed elaborate. Nell'uso corrente la pasta con le sarde non si mette al forno ma si lascia a riposare nella zuppiera un quarto d'ora prima di portare a tavola.

Ingredienti [per 6 persone]

• maccheroni 600 gr

• sarde fresche a linguata gr 800

• finocchietti di montagna 8 mazzi piccoli

• acciughe salate 4

• una cipolla [(bianca)]

• mollica abbrustolita gr 100 circa

• zafferano 2 bustine

• passoline e pinoli gr 50

• mandorle tostate gr 100

• olio [extravergine d'oliva]

• sale

• pepe

Preparazione: Lessate i finocchietti, ben puliti, in abbondante acqua salata. Scolateli e mettete da parte l'acqua per cuocervi poi la pasta. Soffriggete in un tegame una cipolla grossa finemente tagliata, con molto olio e appena dorata, unitevi le passoline e i pinoli, le mandorle abbrustolite, le acciughe già sciolte a fumo di pentola con un po' d'olio, lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Togliete dal fuoco ed in padella [con un po' di olio] soffriggete leggermente le sarde a linguata (diliscate cioè senza né testa né coda e aperte a libro), lasciandone da parte 4 o 5. Nell'olio di frittura delle sarde fate insaporire i finocchietti triturati e aggiungete quindi le sarde crude tenute da parte, sminuzzandole col mestolo di legno. Lessate la pasta nell'acqua dei finocchietti, scolatela ben al dente e conditela con la salsa di cipolla e con parte dei finocchietti con le sarde. Sistematela in una teglia unta e spolverata di pangrattato, alternando uno strato di pasta con uno di finocchietti e uno di sarde soffritte. Terminate con le sarde. Coprite con la mollica abbrustolita e passate a forno caldo per circa dieci minuti.

La pasta con le sarde è buona anche fredda.

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Questa è la ricetta del pesto di agrumi di Filippo La Mantia riportata nel suo libro "Le ricette". È una preparazione simbolo della sua cucina che viene riportata molte volte sulla rete, primo fra tutti nel suo sito. La riporto ugualmente perché in una carrellata sui pesti siciliani non può mancare. E poi anche perché la variante col pomodoro riportata in fondo mi ricorda molto un pesto di pomodori secchi, origano, scorza e succo di limone che mi aveva insegnato mio suocero Mauro, e che, da quel cuoco smemorato che era, diceva fosse una mia creazione.

per 4 persone

• 200 gr di mandorle pelate

• 50 gr di capperi sotto sale

• 50 cc di olio extravergine di oliva

• la polpa di quattro arance

• un mazzetto di basilico

Eliminate la buccia delle arance e lavate il basilico. Frullate per due minuti circa - fin quando non otterrete un pesto dall'aspetto omogeneo - la polpa delle arance, le foglie del basilico, le mandorle pelate, i capperi dissalati e l'olio extravergine di oliva.

Utilizzate questa salsa come base per il condimento della pasta, del cuscus e delle insalate.

Nel caso vogliate preparare una pasta da servire fredda, consiglierei di usare della pasta integrale, che ha una resa migliore dopo la cottura.

Un altro pesto da eseguire con estrema facilità è quello a base di basilico, mandorle, limone pelato e capperi.

O ancora, pomodori secchi precedentemente ammollati nell'acqua calda, capperi, mandorle, origano e menta.

Vi consiglio anche il riso basmati, che ha una resa eccellente col pesto che vi ho appena descritto.

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Questa è una piccola rielaborazione di una ricetta riportata dal libro "Cucina eoliana" a cura di Aurora Varvaro. Se non si amano i capperi, è meglio lasciar stare perché i cento grammi usati per questo pesto son davvero tanti (ma ci vogliono tutti!). Ho sperimentato che anche la menta secca va bene, poiché con l'umidità dei capperi sprigiona un ottimo profumo. Basta solo fare attenzione a non eccedere, un cucchiaio può bastare. Il risultato è una crema saporita, perfetta per condire la pasta lunga.

per 4 persone

• 400 gr di spaghetti
• 100 gr di capperi ben dissalati
• 1 scatola da 160 gr di tonno sott'olio
• 1 mazzetto abbondante di menta
• ½ bicchiere abbondante di olio extra vergine d'oliva
• sale
• pepe
• un pizzico di peperoncino, a piacere

Tritare nel mixer i capperi, il tonno, la menta. Mettere nella zuppiera, salare, pepare, unire un po' di peperoncino (semmai) ed emulsionare con l'olio.

Cuocere gli spaghetti e condirli con la salsa diluita con dell'acqua di cottura. Se necessario aggiungere ancora acqua di cottura per allentare la pasta condita.

emilia onesti

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Questo pesto, tratto dal libro "Lampedusa e Linosa ... anche a tavola" di Maria Angela Marramaldo, racchiude in sé molti ingredienti del famoso genovese a cui aggiunge due ingredienti siciliani d'eccellenza: il pomodoro e le mandorle. L'abitudine di conservare i pomodorini appesi in cucina o in dispensa (proprio come le reste d'aglio o di cipolle) era diffusa un po' in tutta Italia, in Toscana si chiamavano pomodorini da brodo o d'inverno. Al momento di condire la pasta ricordarsi che diluire il pesto con l'acqua di cottura può essere utile (anche se non indispensabile visto che non ci sono formaggi che "tirano" il condimento).

[Per 4 persone]

• 400 gr di spaghetti

• 400 gr di pomodorino di Linosa

• 50 gr di basilico

• 30 gr di prezzemolo

• 2 spicchi di aglio

• 20 gr di pinoli

• 30 gr di mandorle tostate

• 1 dl di olio extravergine d'oliva

• sale q.b.

• [pepe, bianco]

Ponete il basilico, l'aglio, il pomodoro spellato, il prezzemolo, i pinoli e le mandorle nel mortaio e pestate fino ad ottenere una salsa omogenea. Salate, pepate e aggiungete l'olio. Lessate gli spaghetti al dente, conditeli con il pesto e serviteli ben caldi.

Nota:

A Linosa si chiamano "resti" i pomodorini conservati a grappoli per tutto l'inverno, legati ad uno spago e appesi in luogo fresco.

Ricetta di Anna Mascari - Linosa

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La ricetta di questo pesto ricchissimo è tratta dal libro "Lampedusa e Linosa ... anche a tavola" di Maria Angela Marramaldo. Le dosi sono abbondanti, sono sufficienti per condire 6-700 gr di pasta. Se si vuole preparare il pesto in anticipo è meglio tenere da parte l'uovo ed aggiungerlo, ben sbattuto, solo all'ultimo momento. Inoltre è molto importante tenere da parte l'acqua di cottura della pasta per poter "allentare" il condimento.

• 500 gr di fusilli

• 200 gr di tonno sott'olio lampedusano [ossia, buono!]

• 100 gr di basilico

• 50 gr di capperi [sotto sale, dissalati]

• 50 gr di pecorino dolce

• 50 gr di caciocavallo ragusano

• 500 gr di pomodoro fresco

• 1 peperoncino

• 1 uovo

• olio extravergine d'oliva

• sale q.b.

Preparare il pesto mettendo assieme nel frullatore a freddo tutti gli ingredienti compresi il pomodoro pelato e il tuorlo dell'uovo. Aggiungete l'olio necessario per ottenere un pesto fluido. Condite i fusilli lessati e guarnite con foglie di basilico.

Ricetta di Giuseppe Gandolfo

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Questa ricetta è la mia ricostruzione delle margherite con l'anciova mangiate tanti anni fa al ristorante dell'Antica Focacceria San Francesco di Palermo. Le margherite sono un formato di pasta lunga con un lato liscio ed uno arricciato e spesso prendono il nome di tripolini (stesi o a nido) a volte di trinette. Comunque anche le lasagnette ricce o le mafalde (lunghe o corte) stanno benissimo con questa semplice salsa della cucina siciliana. Come per tutte le ricette tradizionali le margherite con l'anciova esistono in tante versioni: con o senza pomodoro (qui uso lo strattu, la conserva), con o senza pinoli, con o senza uvetta. Generalmente la pasta si condisce con anciova e muddica e infatti come ingredienti opzionali ci sono quelli necessari per "ammuddicarla" ma queste margherite sono buonissime anche senza, in purezza. Infine una nota sulle acciughe che in questa ricetta sono proprio tante. Se le si puliscono al coltello, senza acqua, conservano più sale e quindi è meglio stare leggeri quando si sala l'acqua per la cottura della pasta.

per 4 persone

• 400 gr di margherite o altra pasta arricciata

• 3-4 spicchi d'aglio

• 4-5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva

• 3-4 cucchiai di uvetta lavata e asciugata

• 2 cucchiai di pinoli

• 12 acciughe sotto sale, dissalate e diliscate

• 4 cucchiai di conserva di pomodoro

• sale (forse solo per la cottura della pasta)

opzionali:

• 1-2 cucchiai di olio di extra vergine d'oliva

• 4 cucchiai di pangrattato

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo, in una capace padella scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio tagliati a metà, unire i pinoli e l'uvetta e, quando questa si è gonfiata in tante palline, levare dal fuoco ed unire le acciughe. Riaccendere la fiamma, tenerla molto bassa e sciogliere le acciughe con il cucchiaio di legno. Alzare il fuoco ed unire la conserva. Verificare se è necessario aggiungere sale.

Quando la pasta sarà al dente scolarla e versarla nella padella del sugo ancora grondante. Saltare per qualche istante e servire.

Per fare la pasta con l'anciova e la mollica soffriggere il pangrattato nell'olio finché non ha preso una bella tinta dorata uniforme. Unirlo alla pasta mentre la si salta considerando che sarà necessario avere un sugo più lento: aggiungere più acqua di cottura di quanto non sembri necessario perché sarà la mollica ad assorbirla.

emilia onesti