San Bernardo è il nome di una salsa agrodolce della cucina siciliana. Le indicazioni sono tratte dal libro "Del mangiar siracusano" a cura di Antonino Uccello. Pino Correnti, ne "Il diamante della grande cucina di Sicilia", riporta la ricetta della sarsa di San Birnardu che è fatta senza capperi ma con l'aggiunta di cioccolato fuso. E poi al posto delle erbe aromatiche utilizza un aceto aromatizzato al dragoncello.

[...] Ed ecco la crema con cui li riempiremo [i carciofi], dopo averli lessati e divisi in due: un ciuffo di menta e prezzemolo, un etto di mandorle abbrustolite, tre cucchiai di mollica tostata, capperi ed un'acciuga [sotto sale, lavata e diliscata] vengono pestati in un mortaio antico con il grosso pestello di legno, con una tecnica che non ammette impazienze. Aggiungiamo aceto, limone, olio, zucchero e cannella. E per la buona riuscita è necessario che, una volta tanto, mettiamo da parte la nervosa fretta che oggi guida tutte le nostre azioni e ci adattiamo a rimestare con lentezza quasi sognante, che era la prerogativa di molte manipolazioni culinarie del buon tempo antico.

Edvige Spagna

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La stemperata o stimpirata è un modo di accomodare le carni cotte, solitamente il coniglio o la lepre. La versione con il coniglio bollito e poi disossato servito freddo a stimpirata, come la preparano alla Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu, è perfetta per l'estate. Pino Correnti nel suo "Diamante della grande cucina di Sicilia" ne propone una versione agrodolce, arricchita con uvetta, pinoli e pastinaca in cui la lepre (o coniglio) viene rosolata in olio e finita di cuocere con la stimpirata. Anche delle fette di pesce spada fritte sono ottime a stimpirata. La ricetta che segue è tratta dal libro "L'isola dei sapori" di Anna Pomar. A casa mia, in Toscana è vero, preparo la stimpirata senza carote e con tanta menta.

La stemperata è un modo di condire le pietanze in uso nel ragusano. Spesso alle carote si aggiungono i peperoni e torsoli di carciofo già scottati.

Ingredienti:

• olive bianche snocciolate gr 200

• aglio 3 o 4 spicchi

• carote bollite gr 200

• capperi gr 100

• sedano un mazzetto [(3 o 4 coste)]

• menta qualche foglia

• aceto [bianco] un bicchiere

• olio

• sale

• pepe

Preparazione: Colorite in padella l'aglio a pezzetti e un po' alla volta aggiungete gli altri ingredienti, le olive snocciolate, i capperi, il sedano tritato, le carote bollite a pezzetti, qualche foglia di menta, sale e pepe. Lasciate insaporire, sfumate con l'aceto e lasciate sul fuoco a fiamma bassa ancora per una decina di minuti. I cibi a la stemperata si mangiano freddi.

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Questa è la ricetta del pesto di agrumi di Filippo La Mantia riportata nel suo libro "Le ricette". È una preparazione simbolo della sua cucina che viene riportata molte volte sulla rete, primo fra tutti nel suo sito. La riporto ugualmente perché in una carrellata sui pesti siciliani non può mancare. E poi anche perché la variante col pomodoro riportata in fondo mi ricorda molto un pesto di pomodori secchi, origano, scorza e succo di limone che mi aveva insegnato mio suocero Mauro, e che, da quel cuoco smemorato che era, diceva fosse una mia creazione.

per 4 persone

• 200 gr di mandorle pelate

• 50 gr di capperi sotto sale

• 50 cc di olio extravergine di oliva

• la polpa di quattro arance

• un mazzetto di basilico

Eliminate la buccia delle arance e lavate il basilico. Frullate per due minuti circa - fin quando non otterrete un pesto dall'aspetto omogeneo - la polpa delle arance, le foglie del basilico, le mandorle pelate, i capperi dissalati e l'olio extravergine di oliva.

Utilizzate questa salsa come base per il condimento della pasta, del cuscus e delle insalate.

Nel caso vogliate preparare una pasta da servire fredda, consiglierei di usare della pasta integrale, che ha una resa migliore dopo la cottura.

Un altro pesto da eseguire con estrema facilità è quello a base di basilico, mandorle, limone pelato e capperi.

O ancora, pomodori secchi precedentemente ammollati nell'acqua calda, capperi, mandorle, origano e menta.

Vi consiglio anche il riso basmati, che ha una resa eccellente col pesto che vi ho appena descritto.

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Questa salsa è ottima per accompagnare torte e gelati e la si può servire sia calda che fredda. Secondo il "Corso di pasticceria Cordon Bleu" a cura di Anna Maria Pavia, il libro da cui è tratta la ricetta, questa salsa è perfetta per accompagnare il bonet, il budino al cacao e amaretti piemontese.

• 220 gr di zucchero

• la parte gialla della buccia di mezza arancia

• 4 cucchiai di marmellata di arancia

• 6 cucchiai di acqua

• il succo di 2 arance

• 4 cucchiai di Grand Marnier

Preparare il caramello con acqua e zucchero; quando avrà raggiunto una calda tinta dorata, aggiungere il succo d'arancia e la marmellata, facendo bollire ancora pochi minuti. Aggiungere la buccia d'arancia tagliata in fettine sottilissime e far cuocere per altri 10 minuti. Aromatizzare con il liquore e servire.

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Di ragù in Italia ce ne sono tanti, ogni famiglia ha il suo e lo ritiene migliore del vostro. Questo è il mio. A parte le abitudini familiari, esistono davvero molti tipi di ragù diverso. Quello bolognese, forse il più famoso, è fatto con la macinata di manzo e si caratterizza per l'uso del latte durante la cottura; quello napoletano si fa con la carne intera e prevede una cottura lunghissima con la caramellatura della cipolla; il garofalato laziale è profumato con i chiodi di garofano ed è fatto con un pezzo intero lardellato. Le carni più utilizzate per il ragù sono quella di manzo e di maiale ma i ragù si fanno anche con il castrato o con pollo o il coniglio. Generalmente sono salse rosse, a volte rossissime di concentrato ma esistono anche quelli bianchi, portati a cottura con il brodo. Se si usa la macinata, come nella ricetta che segue, è importante che sia grassa per conferire sapore ed anche per mantenere morbida la carne ... come disse una allieva durante un corso di cucina certi ragù sembrano fatti con i pallini da schioppo!

per 6 persone

• 1 cipolla rossa
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 fette di prosciutto crudo
• 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 1 rametto di timo (opzionale)
• qualche fungo secco (5-10 gr)
• ½ kg di carne di manzo macinata
• 1 bicchiere di vino rosso
• 800 gr di pelati (2 scatole)

Ammollare i funghi in poca acqua fredda per un'ora.

Fare un battuto di cipolla, sedano, carota e prosciutto.

In una pentola di coccio scaldare l'olio ed appassirvi il battuto con un pizzico di sale, coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Levare il coperchio ed unire l'eventuale rametto di timo ed i funghi scolati e tritati con il loro liquido di ammollo filtrato.

Alzare la fiamma ed unire al soffritto la carne macinata una manciata alla volta sbriciolandola con le mani. Mescolare bene per distribuire la carne su tutta la superficie e per sbriciolarla ulteriormente. Far cambiare colore alla carne prima di aggiungerne altra. Questa è l'operazione più lunga di tutta la preparazione ma è essenziale rosolare la carne poca per volta altrimenti rischia di tirare fuori l'acqua. Se ciò avvenisse, smettere di aggiungere la carne e far evaporare velocemente il liquido prima di proseguire con la preparazione.

A rosolatura ultimata, sfumare con il vino rosso e poi aggiungere i pelati e spezzettarli con il cucchiaio. Far prendere l'ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa tre ore mescolando di tanto in tanto.

emilia onesti

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Questa è una ricetta di pastella da frittura tratta dal libro "Codice della cucina piemontese" di Jole Richelmy. L'acquavite, come tutti gli alcolici, aiuta il fritto ad assorbire meno olio possibile.

• 180 gr di farina bianca

• 50 gr di burro

• un cucchiaio di acqua

• sale

• due bianchi d'uovo

• un cucchiaio di acquavite

Si stempera la farina nell'acqua tiepida, in cui si è fatto fondere il burro; la pasta deve risultare mollissima. Se cuoce [(ossia se si addensa troppo)] aggiungere un cucchiaio o due di acqua. Al momento di servirsene aggiungere l'acquavite, il sale e i bianchi sbattuti a neve, mescolando leggermente.

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Ecco un grande classico della cucina familiare ma che è stato anche uno dei vanti della raffinata cucina di Joël Robuchon. Grazie alla loro semplicità le patate schiacciate sono diffuse in tutto il mondo: il pyure russo è lavorato con la crema di latte e profumato con l'aglio; le patatas a la cerdeña catalane sono arricchite con aglio ed un soffritto di pancetta;  nel nord dell'India le patate schiacciate vengono condite con cumino e coriandolo, e con l'assafetida e lenticchie gialle (chana dal) nel sud; nella cucina siro-libanese sono mescolate con il burghul e cotte in forno per fare parte della famiglia dei kibbeh. E poi c'è la spuma calda di patate con finto tartufo di Ferran Adrià, un puré con olio e crema di latte sifonato. Questa è la ricetta italiana di base alla quale molti apportano varianti, c'è chi con le patate mette a bollire anche uno spicchio d'aglio e poi lo schiaccia insieme per dare un gusto deciso, c'è chi aggiunge un po' di crema di latte durante la lavorazione finale, chi mette del parmigiano grattugiato. A voi la scelta. A me piace così, semplice e puro. Se si vuole preparare un puré con l'olio è meglio bollire le patate nell'acqua e con la buccia. Una volta cotte ed asciugate sul fuoco si possono schiacciare direttamente in un piatto con la forchetta aggiungendo dell'ottimo olio extra vergine d'oliva via via che si schiaccia e poi salare, magari con un sale affumicato.

per 4-6 persone

• 700 gr di patate
• 4 dl circa di latte
• 100 gr circa di burro
• sale
• noce moscata

Pelare le patate, tagliarle a pezzetti regolari e porle in una casseruola. Coprire con acqua fredda e circa metà del latte. Salare leggermente e porre al fuoco. Far bollire finché le patate non sono tenere.

Scolarle, passarle allo schiacciapatate e rimetterle nella casseruola; se si utilizza lo schiacciapatate ad immersione eliminare il liquido e schiacciarle direttamente nella casseruola.

Unire il burro tagliato a pezzetti ed incorporarlo "tagliando" la massa con il mestolo. È importante non mescolare con movimenti rotatori altrimenti le patate rischiano di fare una colla elastica invece che una crema soffice. Aggiungere il latte poco per volta fino ad ottenere una massa morbida. Regolare di sale e profumare con la noce moscata appena grattugiata. Queste operazioni devono essere fatte sul fuoco a fiamma bassa facendo attenzione a non bruciare il puré. Se non si dispone di pentole con un fondo affidabile, meglio procedere a bagnomaria.

Tenere in caldo il puré fino al momento di servirlo. È bene non prepararlo con grande anticipo perché riscaldandolo perde gran parte della sua bontà.

emilia onesti

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Questa è la versione toscana casalinga della salsa verde, una crema saporita perfetta per accompagnare sia il bollito che le uova sode e le verdure lesse.

per 6 persone (per accompagnare circa 1,5 kg di bollito)

• 1 bel mazzo di prezzemolo (circa 3 dl una volta tritato)
• 3 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di capperi sotto sale o sott'aceto
• 3 fette di pane a cassetta
• 1,5 dl di latte
• 3-4 acciughe sotto sale, lavate a diliscate
• 1 uovo sodo
• aceto di vino bianco
• sale
• olio extra vergine d'oliva

Ammollare il pane nel latte, scolarlo e strizzarlo fra le mani per eliminare più liquido possibile. Se si utilizzano i capperi sotto sale dissalarli in acqua calda per almeno mezz'ora, scolarli. Sgusciare l'uovo sodo.

Tritare finemente tutti gli ingredienti nel tritatutto e versarli in una ciotola. Condire con uno o due cucchiai di aceto, 5 o 6 cucchiai di olio e regolare di sale.

Servire a temperatura ambiente.

La salsa si conserva in frigorifero per una settimana sempre che sia ben coperta da un velo d'olio.

Francesco Bonechi

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La crema inglese è una salsa ideale per accompagnare molti dolci diversi, meglio se caldi, come ad esempio delle crostate o crumble di frutta o dei budini densi e carichi, ad esempio di cioccolata, di castagne e simili. Se preparata con il latte, la crema inglese può essere servita fluida, allo stato naturale, ma anche leggermente addensata da un passaggio in freezer con qualche mescolata di tanto in tanto. L'idea di preparare la crema inglese montata viene da una lezione di cucina tenuta dal cioccolatiere Paul de Bondt. La sua ricetta era profumata con anice stellato (stupenda!) e prevedeva il riposo in frigorifero per una notte prima di essere montata con le fruste. Questa mia versione si usa il giorno stesso e può essere servita anche tiepida perché si prepara col sifone! Volendo fare una crema inglese ai pistacchi o altra frutta secca, per questa dose, macinarne finemente 30 grammi insieme ad un pochino dello zucchero e porre a bollire insieme al latte al posto del profumo.

per circa 500 gr di crema

• 350 ml di crema di latte

• 1-2 stelle di anice stellato o altro aroma a scelta come vaniglia, cardamomo, limone

• 85 gr di zucchero

• 3 tuorli d'uovo

• sale

In una casseruola portare ad ebollizione la crema di latte con il profumo scelto.

Nel frattempo, in un'altra casseruola, lavorare i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale fino a formare il nastro; versarvi pian piano il latte bollente mescolando. Porre al fuoco e cuocere sempre mescolando lentamente finché la crema non vela il cucchiaio. Non è necessario lavorare a fuoco basso ed impiegare mezz'ora per fare la crema, si può cuocere a fuoco alto mescolando senza montare e fare schiuma, ma staccando la crema dal fondo e dai bordi della pentola e stando ben attenti a non raggiungere l'ebollizione, altrimenti la crema inglese si straccia. Se succedesse, provare a frullarla prima di darsi per vinti, quasi sempre si riesce a rimediare (sporcando però un sacco di oggetti in più ...).

Filtrare la crema per eliminare l'aroma (se dovesse essere frullata, farlo prima!) e farla raffreddare velocemente in un bagnomaria freddo. Versare nel sifone da ½ litro ed introdurre una capsula di N2O agitando bene. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Se si vuole servire la crema calda caricare subito il sifone e tenerlo a bagnomaria per massimo mezz'ora.

emilia onesti

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Questa polenta è matta perché è diversa da quella classica, l'acqua di cottura è arricchita con delle patate. È una ricetta delle valli cuneesi tratta dal libro "La cucina di Madonna Lesina" di Elma Schena e Adriano Ravera. L'aggiunta di altri ingredienti per la cottura delle polenta, quali patate, cipolle o pane secco, è diffusa un po' dappertutto. In Sardegna si usa preparare la polenta con la salsiccia partendo da un ricco soffritto di lardo.

Ingredienti

• 500 gr di farina di granturco
• 1 kg di patate
• 3 lt di acqua
• sale

Sbucciare le patate [tagliarle a pezzi] e cuocerle nell'acqua salata per 20 minuti.

Unire la farina e rimestare continuamente per altri 40 minuti. Servire con formaggio fresco o con «bagna bianca» [fatta con 2 porri affettati, rosolati in poco burro e poi conditi con 200 gr di crema di latte, sale e pepe].